Курсовая работа: Организация работы предприятия общественного питания
Таблица 1.7Расчет вместимости шкафа
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Масса продукта, подлежащего хранению, кг | Вместимость шкафа, кг |
| 1 | 2 | 3 |
| боковой и наружный кусок тазобедерной части | 9,45 | 15,75 |
| лопаточная и подлопаточная части (кусок) | 9,0 | 15,0 |
| лопаточная и подлопаточная части (фарш) | 5,18 | 8,633 |
| Кости пищевые | 19,704 | 32,84 |
| Курица п/пот | 6,2 | 10,33 |
| Куриные окорочка | 5,8 | 9,67 |
| Кальмар (тушка) обезглавленный с кожицей | 4,33 | 7,2 |
| Осетр филе с кожей без костей | 3,29 | 5,48 |
| Итого: | 109,603 | |
На основании расчетов таблицы 1.7 для кратковременного хранения полуфабрикатов принимаем шкаф холодильный ШХ- 1,4. Расчёт численности производственных работников мясо-рыбного цеха. Численность производственных работников мясо-рыбного цеха рассчитывают по нормам выработки с учётом фонда рабочего времени одного работающего за определённый период времени и производственной программы цеха за тот же период. Расчет производят по формулам текущего раздела. Расчёт численности производственных работников сведён в таблицу 1.8.
Таблица 1.8 Расчёт численности производственных работников.
| Наименование овощей и операций | Кол-во сырья, п/ф за день, кг | Норма выработки кг/ч | Норма выработки за смену (8ч), кг. | Коэффициент, учитывающий рост производительности труда | Количество человеко-дней. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Туалет туши говядины I кат. |
9,4531 +14,17 | 180 | 1440 | 1,14 | 0,0144 |
| Приготовление фарша из говядины | 2,088+3,09 | 61 | 468 | 1,14 | 0,01 |
| Формовка шницелей вручную | 17 | 190 | 1520 | 1,14 | 0,21 |
| Формовка фрикаделек вручную | 210 шт | 240 | 1920 | 1,14 | 0,096 |
| Язык говяжий мойка | 2,9 | 120 | 960 | 1,14 | 0,003 |
| Кости пищевые мойка | 19,724 | 45 | 360 | 1,14 | 0,048 |
| Куры подготовленные к кулинарной обработке | 6,264 | 34,4 | 275,2 | 1,14 | 0,02 |
| Удаление костей из куринного окорочка для приготовления фарша | 4,12 | 5,6 | 44,8 | 1,14 | 0,18 |
| Формовка биточков | 20 шт | 200 | 1600 | 1,14 | 0,011 |
| Оттаивание рыбы и нерыбных продуктов моря в воде | 10,65+10,0 | 147 | 1176 | 1,14 | 0,0154 |
| Филе с кожей без костей | 4,0 | 7 | 56 | 1,14 | 0,0626 |
| Кальмар обезглавлен-ный с кожицей | 6,12+2,074 | 8 | 640 | 1,14 | 0,0112 |
| Формовка тефтель в ручную | 82 шт | 115 | 920 | 1,14 | 0,0782 |
| Итого: | 0,89 | ||||
Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни: N2 = 0,89×1,59 = 1,41 , то есть 2 работника.
Расчёт количества производственных столов в мясо-рыбном цехе.
Расчёт количества производственных столов производится в соответствии с линиями обработки сырья и аналогичен расчету количества производственных столов в овощном цехе.
Расчёт количества производственных столов сводится в таблицу 1.9.
Таблица 1.9.Расчёт количества столов.
| Наименование операций | Количество человеко-дней | Норма длины стола, пог.м. |
Расчётная длина стола, пог.м. | Габаритные размеры, мм | Принятые столы | |||
| длина | ширина | высота | Тип, марка | Кол-тво, шт. | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| Нарезка мясных полуфабрикатов | 0,1854 | 1,5 | 0,2781 | 1200 | 800 | 880 | СП-1200 | 1 |
| Ручная очистка, потрошение рыбы и нерыбных продуктов моря | 0,089 | 1,5 | 0,134 | 1470 | 840 | 860 | СПР | 1 |
| Формовка шницелей, фрикаделек и т.п. | 0,2942 | 1,5 | 0,4413 | 1500 | 800 | 850 | СПММ-1500 | 1 |
| Итого: | 0,5686 | 4 | ||||||
Расчёт количества ванн в мясо-рыбном цехе.
Расчёт объёма ванны для мойки и дефростации сырья производится по формуле текущего раздела.
Расчёт количества ванн сведён в таблицу 1.10.
Таблица 1.10Расчет количества ванн
| Наименование операций | Кол-во сырья, кг | Норма воды на 1 кг, л | Оборачи-ваемость за смену | Расчетный объем ванны, м3 | Коэффициент заполнения |
Размеры, мм Габаритныевнутренние | Принятые ванны | |||
| длина | ширина | высота |
Кол- во, шт | Тип, марка | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
| Промывание мясопродуктов, рыбы, птиц и птицепродуктов | 56,63 | 3 | 13,7 | 19,5 | 0,85 | 630 | 630 | 860 | 1 | ВМ-1 |
| Оттаивание рыбы и нерыбных продуктов моря |
10,65 10,0 | 2 | 3,69 | 19,7 | 630 | 630 | 860 | 1 | ВМ-1 | |
| Промывание птиц и птицепродуктов |
6,264 4,12 | 3 | 13,7 | 3,54 | 1500 | 800 | 850 | 1 | СПМ-1500 | |
Расчёт полезной площади мясо-рыбного цеха.
Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая - с учетом коэффициента использования площади (для мясо-рыбного цеха n = 0.4). Расчет полезной площади сводится в таблице 1.11.
Таблица 1.11 Расчёт полезной площади цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Количество оборудования, шт.- | Габаритные размеры, мм | Площадь,кв. м. | |||
| длина | ширина | высота | Ед-цы оборудования | суммарная | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Стол с малой механизацией | СПММ-1500 | 1 | 1500 | 800 | 850 | 1,2 | 1,2 |
| Стол для чистки рыбы | СПР | 1 | 1470 | 840 | 860 | 1,2348 | 1,24 |
| Стол производственный с ванной | СПМ-1500 | 1 | 1500 | 800 | 860 | 1,2 | 1,2 |
| Ванна моечная на одно отделение | ВМ –1 | 1 | 630 | 630 | 860 | 0,4 | 0,4 |
| Стол производственный | СП 1500 | 1 | 1500 | 800 | 850 | 1,2 | 1,2 |
| Стол разрубочный | СП-1500 | 1 | 1500 | 800 | 850 | 1,2 | 1,2 |
| Мясорубка на столе | СПМ-1200 | 1 | 1500 | 800 | 860 | 1,2 | 1,2 |
| Место для мойки рук | ММР-200 | 1 | 630 | 630 | 860 | 0,4 | 0,8 |
| Раковина для мойки рук | РМР-1 | 1 | 630 | 630 | 860 | 0,4 | 0,8 |
| Весы | В-1 | 1 | 630 | 630 | 860 | 0,4 | 0,8 |
| Шкаф холодильный среднетемпературный | ШХ- 1,4 | 1 | 1500 | 800 | 2000 | 1,2 | 1,2 |
| Раковина производственная | РП | 1 | 500 | 400 | 860 | 0,2 | 0,2 |
| Тележка складская | TS 8 | 1 | 750 | 435 | 960 | 0,33 | 0,33 |
| Полезная площадь | 11,77 | ||||||
| Общая площадь | 18,40 | ||||||
6. Организация работы цеха
Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:
- куртка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;