Курсовая работа: Организация работы предприятия общественного питания
12
16
18
0,96
2,80
7,05
16,9
0,48
Производственная программа мясо-рыбного цеха приведена в таблице 2.22.
Таблица 1.5. Производственная программа мясо-рыбного цеха.
| Наименование дорабатываемого полуфабриката | Количество, кг | Вид технической операции | Наименование готового полуфабриката |
| Говядина (котлетное мясо) | 2,24 | Измельчение Перемешивание Формовка бифштексов | Бифштекс |
| 0,43 | Измельчение Перемешивание Формовка котлет | Котлеты московские Котлеты домашние | |
| 1,40 | Измельчение Перемешивание Формовка ромштексов | Ромштекс | |
| Говядина (крупнокусковая) | 28,84 | Нарезка Сортировка Формовка |
Бифштекс Говядина духовая Лангет Антрекот |
| Баранина(котлетное мясо) | 1,87 | Измельчение Перемешивание Формовка котлет |
Котлеты натеральные Котлеты отбивные |
| 2,10 | Измельчение Перемешивание Формовка шницелей | Шницели | |
| Баранина (крупнокусковая) | 26,20 | Нарезка Сортировка Формовка |
Баранина духовая Шашлык, плов рагу |
| Свинина (котлетное мясо) | 1,12 | Измельчение Перемешивание Формовка шницелей | Шницели |
| 4,24 | Измельчение Перемешивание Формовка котлет |
Котлеты натуральные Котлеты отбивные Котлеты киевские | |
| Свинина (крупнокусковая) | 20,50 | Нарезка Сортировка Формовка |
Эскалоп Свинина духовая Рагу по-домашнему |
При расчете механического оборудования, учтем, что технологический процесс производства некоторых рубленных полуфабрикатов предполагает повторную обработку одной и той же партии продукта.
Расчет сырья, подвергающегося измельчению и перемешиванию, сведен в таблицу 1.6.
Таблица 1.6 Расчет сырья, подвергающегося измельчению и перемешиванию
| Наименование сырья и полфабриката | Наименование полуфабриката | Расход сырья, кг | |||||||||
| Шницель | Фрикадельки | Тефтели | Биточки | Первое измельчение | Второе измельчение | Перем-ешивание | |||||
| На 1 порцию | На 17 порций | На 1 порцию | На 30 порций | На 1 порцию | На 41 порцию | На 1 порцию | На 20 порций | ||||
| Говядина I категории | 3,368 | 2,28 | 3,368 | ||||||||
| лопаточная и подлопаточная части | 64 | 1,09 | 76 | 2,28 | |||||||
| Хлеб пшеничный | 14 | 0,24 | 15 | 0,45 | 0,688 | - | 0,688 | ||||
| Молоко | 17 | 0,29 | 26 | 0,78 | 1,069 | - | 1,069 | ||||
| Масло сливочное | - | - | 3 | 0,09 | - | 0,09 | 0,09 | ||||
| Соль | 0,5 | 0,0085 | 0,5 | 0,015 | - | - | 0,0235 | ||||
| Осетр | 2,665 | 2,665 | 2,665 | ||||||||
| Филе с кожей без костей | 65 | 2,66 | |||||||||
| Хлеб пшеничный | 13 | 0,53 | 0,53 | 0,53 | 0,53 | ||||||
| Молоко | 20 | 0,82 | 0,82 | 0,82 | 0,82 | ||||||
| Лук репчатый | 10 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | ||||||
| Яйцо | 4 | 0,164 | 0,164 | 0,164 | 0,164 | ||||||
| Соль | 0,5 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | ||||||
| Куриные окорочка | 1,48 | 1,48 | 1,48 | ||||||||
| Котлетное мясо | 74 | 1,48 | |||||||||
| Внутренний жир | 3 | 0,06 | 0,06 | - | 0,06 | ||||||
| Хлеб пшеничный | 18 | 0,36 | - | 0,36 | 0,36 | ||||||
| Молоко | 26 | 0,52 | - | 0,52 | 0,52 | ||||||
| Соль | 0,5 | 0,04 | - | - | 0,04 | ||||||
Имеет смысл использовать измельчительное оборудование настольного типа (мясорубка FomaTS 8 ), так как при её отсутствии значительно увеличится трудоёмкость многих процессов, а следовательно, численность персонала. Устройство фаршемешания и формовки устанавливать нецелесообразно, так как продолжительность его работы очень мала из-за малого объёма сырья. При расчете холодильного оборудования следует определить вместимости его в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении. Вместимость определяют по массе продуктов по формуле:
Q=