Курсовая работа: Организация работы столовой

Жарка

75

Плоско-овальная форма,

панируют в льезоне, сухарях

Биточек "Особый"

Жарка

50

Круглоприплюснутая форма толщиной 2-2,5 см

Поджарка из свинины

Жарка

50/15

Брусочки мяса массой 10-15 г

Гуляш из свинины

Жарка, тушение

50/75

Кубики мяса массой 20-30 г с соусом

Печень жареная с луком

Жарка

85/15

Панированная в муке жареная печень с луком

Ассортимент гарниров

Ассортимент гарниров	Способ обработки		Гидромодуль при тепловой обработке	Выход круп, макаронных изделий	Вид кулинарного изделия
	первичной	тепловой
Картофельное пюре	очистка, промывание, зачистка	варка, протирание	1:1,5	150	Однородное, без комков, светло-желтого цвета
Рис отварной	перебрать, про-мыть	варка	1:3	150	Рассыпчатый рис, белого цвета
Гречневая каша	Перебрать, про-мыть	варка	1:2	150	Рассыпчатая каша
Макароны отварные	варка	1:3	150	Макароны | кремового цвета

3.3. Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования, оформления холодных блюд и закусок. Его производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодный цех на предприятии расположен на одном уровне с залом.

Холодный цех расположен рядом с горячим цехом где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, и раздачей, где реализуется продукция, но изолирован от всех других помещений глухой перегородкой.

Так как температура подачи холодных блюд 10-11 градусов, поэтому в цехе предусмотрен холодильный шкаф ШХ-0,56.

В холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, а также из продуктов без дополнительной обработки, поэтому необходимо разграничить производство блюд из £ырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

Особое внимание уделяется санитарному состоянию холодного цеха. Продукция, используемая для приготовления многих холодных блюд перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования:

-продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в
холодильных камерах при температуре не выше 6-8С;

- посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению;