Курсовая работа: Организация работы столовой
- повар обязательно следит за чистотой своего места.
Отходы собираются в специальный отдельный бак и выносятся два раза в день.
3.4 Организация работы овощного цеха
В столовой овощной цех находится рядом с кладовой овощей. Овощные полуфабрикаты поступают в горячий и холодный цеха, где и завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.
Оборудование для овощного цеха подбирают пф Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Зав. Производством организует работу овощного цеха.
Таблица Характеристика полуфабрикатов из овощей
|
Вид овощей |
Форма нарезки |
Кулинарное использование | ||
|
Помидоры |
ломтик 1=2,5-3; толщина 0,3-0,5 |
Салат «Пестрый» | ||
|
Огурцы |
ломтик 1=2,5-3; толщина 0,3-0,5 |
Салат «Пестрый» | ||
|
Лук репчатый |
кольца d=3-5; сечение 0,5 |
Салат «Пестрый» | ||
|
Капуста |
соломка сечение 0,2; длина 4-5 |
Салат из свежей капусты с кукурузой | ||
|
Картофель |
ломтик 1=2,5-3; толщина 0,3-0,5 |
Салат «Мимоза» | ||
|
Лук репчатый |
соломка сечение 0,2; длина 4-5 |
К-во Просмотров: 1726
Бесплатно скачать Курсовая работа: Организация работы столовой
| ||