Курсовая работа: Планировка тиражного цеха "Завода шампанских вин" г. Артемовск и его разрезы

—шампанские виноматериалы, приготовленные как предусмотрено Инструкцией по выработке шампанских виноматериалов;

—дрожжи чистой культуры специальных рас;

—спирт коньячный, выдержанный не менее 5 лет по ОСТ 18113-73;

—сахароза для шампанского по ГОСТ 22-78;

—танин пищевой по ОСТ 18208-74;

—спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962-67 (для растворения танина);

—клей рыбий пищевой по ГОСТ 2776-67;

—калий железистосинеродистый (желтая кровяная соль)

—по ГОСТ 4207-75;

—углекислый газ сжиженный по ГОСТ 8050-76;

—ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ

— аммиак водный по ГОСТ 3760-79;

— аскорбиновая кислота по ГОСТ 4815-76;

— кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908-79;

— метавинная кислота по ТУ 6-09-3802-74

Сырье для производства шампанского должно соответствовать требованиям, установленным на них действующими стандартами, ТУ и ТИ.

2. Обработка шампанских материалов

Обработку шампанских виноматериалов производят на заводах шампанских вин.

Поступившие на завод шампанские виноматериалы прежде всего подвергают полному химическому и микробиологическому анализам и органолептической оценке. Виноматериалы, не отвечающие предъявленным к ним требованиям, отбраковывают и в производство шампанского не допускают.

Принятые виноматериалы сразу же (не позднее 15 сут.) направляют на ассамблирование.

Производственные купажи составляют с учетом требований, предъявляемых к кондициям и качеству шампанского, на основании пробных купажей, получивших положительное заключение дегустационной комиссии предприятия.

Рекомендуется вводить в состав купажей высококачественные виноматериалы, прошедшие 1—2-летнюю выдержку.

В случае недостаточной кислотности виноматериалов в купажи вносят лимонную кислоту из расчета повышения его кислотности не более чем на 2 г/л.

2.1 Ассамблирование виноматериалов

Виноматериалы объединяют в крупные однородные партии в пределах сорта и хозяйства-поставщика или разных поставщиков (целесообразно определенной сырьевой зоны).

В процессе ассамблирования проводят обработку их желтой кровяной солью и оклейку рыбьим клеем (при необходимости с танизацией) или бентонитом.

Обработку шампанских виноматериалов желтой кровяной солью проводят при содержании железа более 4 мг/л (в расчете на 3-х-валентное железо). Обработку осуществляют в строгом соответствии с инструкцией по обработке вина желтой кровяной солью.

При ассамблировании виноматериалов рекомендуется следующий порядок их обработки: в вино задают танин, на следующий день вносят желтую кровяную соль и затем (не ранее чем через 4 часа) - рыбий клей или бентонит.

В процессе задачи указанных компонентов виноматериал тщательно перемешивают до равномерного их распределения.