Курсовая работа: Планировка тиражного цеха "Завода шампанских вин" г. Артемовск и его разрезы
В случае небольшого сброса шампанского при дегоржаже, перед задачей экспедиционного ликера производят необходимый отъем вина из бутылки.
После дозирования шампанского экспедиционным ликером, укупорки и взбалтывания бутылок продукцию подвергают бракеражу, затем бутылки укладывают в помещение с температурой 17—25ºС для контрольной выдержки. Укладку бутылок производят по партиям. Продолжительность контрольной выдержки шампанского при указанной температуре устанавливается не менее 10 дней. В процессе контрольной выдержки шампанское подвергают химическому и микробиологическому анализам, а также органолептической оценке.
После контрольной выдержки продукцию подвергают бракеражу.
Шампанское, удовлетворяющее требованиям настоящей Инструкции и ГОСТ 13918-68, направляют на внешнее оформление (отделку) бутылок, упаковку и затем - в реализацию.
4. Продуктовый расчет, материальный баланс и расчет вспомогательных материалов
Таблица 2. Нормы потерь и отходов
| Наименование операции | Потери, % | Отходы, % | |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 | Контрольная выдержка | 0,05 | - |
| 2 | Упаковка бутылок в ящики | 0,01 | - |
| 3 | Отделка шампанского | 0,16 | 0,05 |
| 4 | Контрольная выдержка | 0,55 | 0,2 |
| 5 | Количество экспедиционного ликера | 0,85 | 0,1 |
| 6 | Подача в/м для приготовления ликера | 0,09 | - |
| 7 | Усушка при выдержке | 0,35 | - |
| 8 | Переливка | 0,09 | - |
| 9 | Поступление на дегоржаж | 3,15 | 3,08 |
| 10 | Ремюаж | 0,65 | 0,2 |
| 11 | Обработка холодом | 0,55 | 0,05 |
| 12 | К концу 3-го года с 4-мя перекладками | 1,33 | 0,35 |
| 13 | К концу 2-го года с 3-мя перекладками | 0,38 | 0,24 |
| 14 | После 2-ух перекладок | 1,37 | 0,26 |
| 15 | Брожение и первая перекладка | 0,86 | 0,32 |
| 16 | Тираж | 0,17 | 0,18 |
| 17 | Приготовление бентонита | 0,21 | - |
| 18 | Питательная среда | 0,35 | - |
| 19 | Приготовление тиражного ликера | 0,67 | 0,1 |
| 20 | Фильтрование в/м | 0,15 | - |
| 21 | Перекачка в/м | 0,09 | - |
| 22 | Снятие с осадка в/м | 0,09 | 0,15 |
| 23 | Фильтрация без подставы | 0,24 | - |
| 24 | Обработка холодом и фильтрация | 0,59 | - |
| 25 | Приготовление рыбьего клея | 0,21 | - |
Примерный расчет продуктов для завода бутылочной шампанизации с годовой производительностью 1000 бутылок шампанского.
Таблица 3. Производимая продукция
| Наименование | % выпуска | Кондиции | ||
| Сахар, % | Спирт, % об | Т.к. мг/дм3 | ||
| Брют | 10 | 1 | 11,5 | 7 |
| Сухое | 5 | 2 | 11,5 | 7,5 |
| Полусухое | 75 | 4 | 11,5 | 7,5 |
| Специальное наименование | 10 | 4 | 11,5 | 7,5 |
Количество бутылок каждой марки:
Брют: 1000*0,1= 100 шт.
Сухое: 1000*0,05= 50 шт.
Полусухое: 1000*0,75= 750 шт.
Специальное наименование: 1000*0,1= 100 шт.
- Контрольная выдержка шампанского
Потери 0,05%
= 1000,5 бут
1000,5-1000= 0,5 бут
- Упаковка бутылок с шампанским в ящики
Потери 0,01%
бут
1000,600-1000,500= 0,1 бут
- Отделка шампанского
Потери 0,16 %;отходы 0,05 %
бут
1002,705-1000,6= 2,1 бут
Потери: 
бут
Отходы: 
бут
- Контрольная выдержка.
Потери 0,55 %; отходы 0,2 %