Курсовая работа: Планировка тиражного цеха "Завода шампанских вин" г. Артемовск и его разрезы

Количество танина, желтой кровяной соли и рыбьего клея (бентонита), вносимых в вино, определяют на основании пробных оклеек.

Обработанный желтой кровяной солью и оклеенный ассамблированный виноматериал осветляют одним из следующих способов:

— центрифугированием (сепарированием), которое проводят через сутки после внесения ЖКС и оклеивающих веществ. В случае необходимости после центрифугирования вино подвергают фильтрации;

отстаиванием (в той же емкости, где проводилась обработка, или в другом резервуаре) в течение не более 20сут. со времени внесения ЖКС, с последующим отделением осадка.

Осветлившийся методом отстаивания виноматериал декантируют с выпавших осадков (при необходимости с фильтрацией). Жидкие осадки, полученные при декантации, подвергают фильтрации. Фильтрат присоединяют к основной массе ассамблированного виноматериала, а отпрессованные осадки передают на утилизацию или уничтожение (если они содержат берлинскую лазурь).

Жидкие осадки рекомендуется перерабатывать непосредственно после отделения от вина, не допуская их длительного хранения.

Обработанные ассамблированные виноматериалы направляют на купажирование или в резерв.

2.2 Купажирование виноматериалов

Операцию купажирования осуществляют в потоке или периодическим способом.

Ассамблированные сортовые виноматериалы, в определенном процентном соотношении (согласно пробному купажу), направляют в крупную емкость, оборудованную перемешивающим устройством.

В случае необходимости (по заключению лаборатории предприятия) купаж оклеивают рыбьим клеем, на основании пробной оклейки.

При купажировании и задаче оклеивающих веществ виноматериалы перемешивают в целях равномерного распределения компонентов.

Купаж осветляют одним из следующих способов:

—при купажировании в потоке - центрифугированием (проводят через сутки после внесения рыбьего клея) с последующей фильтрацией.

—при купажировании периодическим способом — центрифугированием (проводят через сутки после внесения рыбьего клея) с последующей фильтрацией, или способом отстаивания (в той же емкости или перекачивают в другие резервуары) в течение не более 15 суток со времени оклейки, после чего

—проводят декантацию с фильтрацией.

Фильтрат присоединяют к основной массе купажа, а осадки передают на утилизацию.

Осветленные купажи направляют на обработку холодом (которую проводят при необходимости, на основании заключения лаборатории предприятия) или на выдержку (хранение).

Обработка купажей холодом. Виноматериал охлаждают до температуры минус 2—3° С, выдерживают 1—2 сут., затем фильтруют при температуре охлаждения.

В целях повышения эффективности процесса, обработку вина холодом рекомендуется проводить в потоке совместно с дрожжами (3—5 млн/мл) в термос-резервуарах, заполненных насадкой. В этом случае исключается необходимость в проведении операции оклейки купажа.

После обработки холодом купаж направляют на выдержку (хранение).

Выдержку (хранение) купажей осуществляют в потоке (пульсирующем) в условиях, исключающих обогащение их кислородом воздуха.

До передачи на шампанизацию купажи выдерживают менее 30 сут.

Проводят химико-микробиологическую и органолептическую проверку их качества.

После положительного заключения лаборатории и дегустационной комиссии предприятия готовые розливостойкие купажированные виноматериалы передают на приготовление бродильной смести (производство шампанского резервуарным способом), тиражной смеси (производство шампанского бутылочным способом) или направляют в резерв.

Купаж непосредственно перед поступлением на приготовление бродильной смеси подвергают обескислороживанию.

В производстве шампанского бутылочным и резервуарным периодическим способами эту операцию производят по заключению лаборатории предприятия.

3. Технологическая схема приготовления и розлива тиражной смеси