Курсовая работа: Получение коньячных спиртов на установке периодического действия
1,3
1,96
2,41
1,26
92,76
Итого:
80
100
80
100
После того как провели продуктовый расчёт получения коньячного спирта получили, что из 1000 дал коньячного виноматериала при перегонке на установке УПКС получили 87,58 дал коньячного спирта. С заданной мощностью установки потребуется 6 суток, чтобы перекурить данный объём.
5. Перегонка коньячных виноматериалов
Перегонка - сложный физико-химический процесс, во многом определяющий качество будущего коньяка. Цель перегонки - концентрирование этилового спирта с направленным регулированием состава летучих примесей, формирующих качество. Конечный продукт данного технологического этапа - молодой коньячный спирт.
Первая и вторая перегонки проводятся в одном и том е кубе. При первой перегонке из вина отгоняется этиловый спирт с летучими примесями и поучается спирт-сырец.
Процесс первой перегонки начинается с подогрева вина до температуры кипения. Как только вино закипит, уменьшают нагревание и через некоторое время в смотровом фонаре появляется струя дистиллята.
Конец перегонки определяется показанием спиртометра 0%. После этого прекращают подачу пара в змеевик и сливают остаток жидкости в кубе после того как он перестанет кипеть. Затем куб загружают новой порцией вина и процесс перегонки возобновляется.
Выход спирта-сырца составляет 25-35% от объема вина, взятого для перегонки.
Обычно проводят несколько первых перегонок, пока не накопиться достаточное для второй перегонки количество спирта-сырца. При второй фракционной перегонке получают три погона: головной, средний и хвостовой. Средний погон и является коньячным спиртом, идущим на выдержку ( крепость его 62-70% об.). Головная и хвостовая фракции идут либо на повторную перегонку, либо на ректификацию.
Отличие в получении коньячных спиртов и этилового ректификованного спирта состоит в том, что при производстве ректификованного спирта стремятся, по возможности полностью его очистить от летучих примесей. В коньячном производстве, наоборот принимают меры, чтобы сохранить часть этих примесей ( в среднем погоне), так как они обуславливают развитие при выдержке спиртов особых характерных для них аромата и вкуса коньяка.
6. Реферат
В данной работе дана краткая история создания коньяков, приведены справочные данные и нормативные инструкции производства коньячных спиртов, представлена процессуально технологическая схема приготовления коньячного виноматериала и процессуально технологическая схема приготовления коньячного спирта. Также в виде таблице даны средние нормативные значения коэффициентов пересчета, произведён балансовый и материальный расчет продуктов перегонки, а в заключение изложен принцип перекурки коньячного виноматериала.
Для увеличения объема выхода виноматериала при производстве коньяков предлагаю применить вакуум-пресс фильтр, для фильтрации дрожжевых осадков
7. Список использованной литературы
1. Валуйко Г.Г. Виноградные вина. – М.: Пищевая промышленность, 1978. – 254 с.
2. Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин. – Симферополь: Таврида, 2001. – 624 с.
3. Виноградов В.А. Оборудование винодельческих заводов. – Симферополь: Таврида, Зайчик Ц. Р. Оборудование предприятий винодельческого производства. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1992. – 384 с.
4. Кишковский З. Н., Мержаниан А.А. Технология вина. – М.: легкая и пищевая промышленность, 1984. – 504 с.
5. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. Под ред. Г.Г. Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 512 с.
6. Справочник для работников лабораторий винзаводоводов. Технохимический и микробиологический контроль. Н.И. Бурьян, Е.Н. Датунашвили, С.Т. Огородник, Н.М. Павленко. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 280 с.