Курсовая работа: Проект горячего цеха ресторана 1 класса в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской
Соусное отделение - по приготовлению соусов, гарниров, вторых блюд
Отношение работников в суповом и соусном отделениях 1: 2 соответственно.
Соусное отделение предназначено для приготовления 2х блюд в отварном, припущенном, жареном, тушеном и запеченном видах.
Выделяются участки
Для жарения и пассировки продукта
Для варки, тушения, припускания, тушения и запекания продукта и полуфабрикатов
Для приготовления гарниров и каш
1-стол с охлаждаемым шкафом и горкой
2-стол производственный
3-весы настольные
4-стол с моечной ванной
5-вставка
6-плита электрическая
7-шкаф жарочный
8-фритюрница
Размер площади горячего цеха для предприятий различных типов и с разным количеством мест в торговом зале определяется с учетом необходимого оборудования.
Основные виды оборудования горячего цеха-плиты, средства, жа-рочни шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, мармиты, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи.
Для небольших ресторанов на 40-60 посадочных мест достаточно удобными с комбинированные печи (пароконвектоматы), функционирующих на основе использования пара и горячего воздуха вместе и отдельно, что дает возможность комбинированной приготовления блюд.
3. Технологические расчеты
Определение количества потребителей
N = P * h =50*5,5=275
где N - количество питающихся за день; P - количество мест [вместимость зала]; h - средняя оборачиваемость мест за день.
Составление графика загрузки зала
Основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним посетителем, процент загрузки зала по часам его работы.
Таблица 3.
График загрузки зала ресторана. На 50 мест.
|
Часы работы |
Оборачиваемость |
% загрузки |
Количество |
|
11.00-12.00 |
К-во Просмотров: 634
Бесплатно скачать Курсовая работа: Проект горячего цеха ресторана 1 класса в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской
|