Курсовая работа: Проект холодного цеха кафе общего типа на 60 мест

Кафе общего типа "Боярский дворик" будет работать ежедневно с до часа без перерыва на обед.

С целью снижения расходов на продукты, предполагается закупать их ежедневно, у местных товаропроизводителей. Поставщиками мяса будет являться "МясКо", "Амурский бройлер"; молока и молочной продукции - "Благовещенский молочный комбинат", "Хладокомбинат"; овощей - "СХПК Тепличный"; кулинарной продукции – ИП Тэн, ООО "Три толстяка", остальную продукцию предприятие будет закупать у фермерских хозяйств на базах города Благовещенска (ВДНХ, Дружба).

Для привлечения клиентов предусматривается рекламная компания, которая включает в такие элементы как: ярко оформленная вывеска, красивый фасад здания, объявление в печати местных журналов и газет, на телевидении.

Внутреннее устройство и оформление зала создаст обстановку, способствующую спокойному приему пищи. Зал для потребителей будет сделан в старорусском стиле. Мебель (столы, стулья) будут сделана из дерева. На стенах будут располагаться полки, на которых будут стоять старинные вещи. На потолке будут видны декоративные балки перекрытия, а между ними будет натянут натяжной потолок, в котором будет вмонтирован точечный свет.

Применение современной технологии, специальных способов тепловой обработки сырья позволит повысить качество продукции, выпускаемой предприятием, что привлечет большое количество посетителей, которым необходимы наши услуги.

1 . Технологический раздел

1.1 Разработка производственной программы предприятия

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания (ПОП) – доготовочных и работающих на сырье – является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда. Для его составления необходимо выполнить следующие расчеты: определить число потребителей, общее количество блюд и количество по группам выпускаемых за день.

1.1.1 Определение количества потребителей

Число потребителей определяют по графику загрузки зала, который сводится в таблицу 1.

Число потребителей определяют по формуле:

где Nч – число потребителей за данный час, чел;

Р – вместимость зала, число мест;

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

- загрузка зала в данный час, %

сырье меню кафе цех

,

,

,

,

,

,

,

Таблица 1 - График загрузки зала кафе общего типа на 60 мест

Часы работы ПОП	Оборачиваемость места за 1 час, раз (φч)	Средняя загрузка зала, % (Xч)	Число потребителей за час (Nч)
11:00 – 12:00	1,5	40	36
12:00 – 13:00	1,5	90	81
13:00 – 14:00	1,5	100	90
14:00 – 15:00	1,5	90	81
15:00 – 16:00	1,5	50	45
16:00 – 17:00	1,5	40	36
17:00 – 18:00	0,5	30	9
18:00 – 19:00	0,5	60	27
19:00 – 20:00	0,5	90	18
20:00 – 21:00	0,5	90	18
21:00 – 22:00	0,5	60	27
22:00 – 23:00	0,5	60	27
23:00 – 24: 00	0,5	60	27
24:00 – 01:00	0,5	50	15
Итого за день	537

1.1.2 Определение количества блюд

Общее количество блюд, реализуемых в течение дня, определяют по формуле:

где - общее количество блюд, реализуемых в течение дня, шт;

- число потребителей в течение дня, чел;

- коэффициент потребления блюд, который определяется в зависимости от предприятия ().