Курсовая работа: Проект холодного цеха кафе общего типа на 60 мест
Разбивку общего количества блюда на отдельные группы проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой ПОП.
Таблица 2. - Соотношение различных групп блюд, выпускаемых кафе
| Наименование блюд | Процентное соотношение блюд, % | Количество блюд | |
| От общего количества | От данной группы | ||
| Фирменные блюда | 18 | ||
| Филе свиное, тушенное с яблоками | 20 | 49 | |
| Свиные отбивные с медом и фруктами | 20 | 49 | |
| Вкусные рулетики с начинкой | 20 | 48 | |
| Телятина по-австралийски | 20 | 48 | |
| Куриные крылышки "Джезебел" | 20 | 48 | |
| Итого: | 242 | ||
| Холодные блюда и закуски | 15 | ||
| Бутерброд с колбасой | 15 | 30 | |
| Салат "Боцман" | 15 | 30 | |
| Салат витаминный | 10 | 20 | |
| Салат "Любимый" | 20 | 42 | |
| Салат из свежих помидоров и огурцов | 10 | 20 | |
| Салат "Столичный" | 15 | 30 | |
| Салат " Мясной" | 15 | 30 | |
| Итого: | 202 | ||
| Супы | 10 | ||
| Пампушки с чесноком | 40 | 54 | |
| Рассольник Московский | 10 | 14 | |
| Суп картофельный с мясными фрикадельками | 20 | 27 | |
| Суп – пюре из картофеля | 30 | 40 | |
| Итого: | 135 | ||
| Вторые горячие блюда | 15 | ||
| Судак по польски | 15 | 31 | |
| Рыба жаренная на вертеле | 10 | 20 | |
| Плов | 15 | 31 | |
| Бифштекс | 10 | 20 | |
| Печень жаренная по- строгоновски | 10 | 20 | |
| Поджарка | 10 | 20 | |
| Зразы рубленные | 10 | 20 | |
| Куринные рулетики | 10 | 20 | |
| Перец, фаршированный овощами | 10 | 20 | |
| Итого: | 202 | ||
| Мучные горячие блюда | 8 | ||
| Блины с маслом | 25 | 27 | |
| Оладьи со сметаной | 25 | 27 | |
| Вареники с маслом | 25 | 26 | |
| Вареники творожные со сметаной | 25 | 27 | |
| Итого: | 107 | ||
| Гарнир | 8 | ||
| Спагетти | 25 | 27 | |
| Картофель фри | 35 | 37 | |
| Рис с овощами | 40 | 43 | |
| Итого: | 107 | ||
| Сладкие блюда | 8 | ||
| Мусс клюквенный | 25 | 27 | |
| Суфле плодовое | 25 | 27 | |
| Шарлотка яблочная | 25 | 27 | |
| Пудинг из яблок | 25 | 26 | |
| Итого: | 107 | ||
| Горячие напитки | 5 | ||
| Чай с лимоном | 35 | 23 | |
| Чай с молоком | 25 | 17 | |
| Кофе по-венски | 40 | 27 | |
| Итого: | 67 | ||
| Холодные напитки | 8 | ||
| Щербет земляничный | 25 | 27 | |
| Квас Петровский | 50 | 54 | |
| Сок берёзовый | 25 | 26 | |
| Итого: | 107 | ||
| Мучные кондитерские изделия | 5 | ||
| Пирожное "Земляничное" | 25 | 17 | |
| Пирожное "Мимоза" | 25 | 17 | |
| Пирожное "Лоция" | 25 | 16 | |
| Пирожное "Кремль" | 25 | 17 | |
| Итого: | 67 | ||
1.1.4 Составление расчетного меню
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд за день, в соответствии с таблицей 2. Оно составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки и так далее.
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого континента потребителей, принятых форм обслуживания выбирается вид расчетного меню, которое составляется на три условных дня и оформляется в виде таблицы.
Таблица 3 - Расчетное меню на первый день
| № | Наименование блюда | Выход блюда, г | Кол-во блюд, шт. |
| Фирменные блюда | |||
| * |
Филе свиное, тушенное с яблоками (свинина, масло растительное, яблоко, мука, тмин, соль) | 250 | 49 |
| * |
Свиные отбивные с медом и фруктами (свинина, ананас, мед, сок ананасовый, горчица) | 180 | 49 |
| * | Вкусные рулетики с начинкой (булочки, чеснок, фарш мясной, лук репчатый, яйцо, горчица, соль, перец) | 220 | 48 |
| * |
Телятина по-австралийски (говядина, соль, перец, мед, сок лимона, тмин, масло растительное, репчатый лук, сливки, банан, яйцо, сухари панированные) | 330 | 48 |
| * |
Куриные крылышки "Джезебел" (джем яблочный, ананасы, куриные крылышки, соль, перец, горчица, сыр плавленый, масло растительное) | 260 | 48 |
| Холодные блюда и закуски | |||
| 5 | Бутерброды с колбасой (колбаса п/к) | 75 | 30 |
| * | Салат "Боцман" (кета, картофель, лук репчатый, яйцо, майонез) | 140/20 | 30 |
| 64 | Салат витаминный (капуста, морковь, лук порей, перец, яблоки, лимон, сметана, сахар) | 75/10 | 20 |
| * | Салат "Любимый" (шампиньоны, крабовые палочки, перец сладкий, капуста, лук, зелень, виноградный уксус, подсолнечное масло) | 130/10 | 42 |
| 49 | Салат из свежих помидоров и огурцов (помидоры, огурцы, лук репчатый, масло растительное) | 100/10 | 20 |
| 74 | Салат "Столичный" (курица, картофель, огурцы соленые, яйцо, майонез) | 120/20 | 30 |
| 73 | Салат мясной (говядина, картофель, огурцы свежие, яйцо, майонез) | 120/15 | 30 |
| Супы | |||
| 142 | Пампушки с чесноком (мука пшеничная, сахар, дрожжи, масло растительное, яйцо, чеснок) | 220 | 54 |
| 293 | Рассольник Московский (лук репчатый, лук порей, щавель, салат, огурцы соленые, масло сливочное) | 250 | 14 |
| 164 |
Суп картофельный с мясными фрикадельками (картофель, лук репчатый, фрикадельки, масло сливочное) | 180 | 27 |
| 374 |
Суп – пюре из картофеля (картофель, морковь, лук репчатый, масло сливочное, молоко) | 210 | 40 |
| Вторые горячие блюда | |||
| 340 |
Минтай тушеный в томате с овощами (минтай, морковь, лук репчатый, томатное пюре) | 210 | 31 |
| 418 | Шницель (свинина, яйца, сухари панировочные, масло растительное) | 190 | 20 |
| 448 | Азу (говядина, масло сливочное, томатное пюре, лук репчатый, мука пшеничная, огурцы соленые, картофель) | 250 | 31 |
| 729 | Бифштекс с яйцом(говядина) | 80 | 20 |
| 422 | Печень по – строгановски (печень говяжья, соус, гарнир) | 220 | 20 |
| * | Поджарка (свинина, лук репчатый, томатная паста, мука, перец черный горошком, вино белое, мамалыга, соль) | 260 | 20 |
| 470 | Зразы рубленные(свинина, соус) | 50/30 | 20 |
| * | Куриные рулетики (филе курица, шампиньоны, лук репчатый, сметана) | 165/30 | 20 |
| 269 |
Перец фаршированный овощами (перец сладкий, морковь, лук репчатый, рис, масло раст.) | 200 | 20 |
| Мучные горячие блюда | |||
| 768 | Блины с маслом (мука пшеничная, яйца, соль, сахар, молоко, масло растительное, масло сливочное) | 170/20 | 27 |
| 774 |
Оладьи со сметаной (мука пшеничная, яйцо, вода, дрожжи, сахар, соль, сметана) | 120/20 | 27 |
| 761 | Вареники с маслом (мука пшеничная, соль, яйца, вода, масло сливочное, сыр) | 140/15 | 26 |
| 761 | Вареники творожные со сметаной (мука пшеничная, соль, яйца, вода, творог, сахар, сметана) | 140/10 | 27 |
| Гарнир | |||
| 525 | Спагетти | 150 | 27 |
| 528 | Картофель фри | 150 | 37 |
| 515 | Рис с овощами | 150 | 43 |
| Сладкие блюда | |||
| 674 | Мусс клюквенный (клюква, сахар, манная крупа) | 200 | 27 |
| 686 |
Суфле плодовое (яйца, сахар, молоко, мука пшеничная, плоды консервированные) | 140 | 27 |
| * | Шарлотка яблочная (яйца, сахар, мука пшеничная, ванилин) | 120 | 27 |
| 687 | Пудинг из яблок (сухари ванильные, молоко, яйца, яблоко, масло сливочное) | 170 | 26 |
| Горячие напитки | |||
| 712 | Чай с лимоном | 200 | 23 |
| 714 | Чай с молоком | 200/15/7 | 17 |
| * | Кофе по-венски | 150 | 27 |
| Холодные напитки | |||
| * | Щербет земляничный | 200 | 27 |
| 745 | Квас Петровский | 200 | 54 |
| Сок берёзовый | 200 | 26 | |
| Мучные кондитерские изделия | |||
| Пирожное "Земляничное" | 80 | 17 | |
| Пирожное "Мимоза" | 75 | 17 | |
| Пирожное "Лоция" | 60 | 16 | |
| Пирожное "Кремль" | 80 | 17 | |
Таблица 4 - Расчетное меню на второй день
| № рецептуры | Наименование блюда | Выход блюда, г | Кол-во блюд, шт. | |||
| Фирменные блюда | ||||||
| * |
Филе свиное, тушенное с яблоками (свинина, масло растительное, яблоко, мука, тмин, соль) | 250 | 49 | |||
| * |
Свиные отбивные с медом и фруктами К-во Просмотров: 333
Бесплатно скачать Курсовая работа: Проект холодного цеха кафе общего типа на 60 мест
| |||||