Курсовая работа: Проект холодного цеха кафе общего типа на 60 мест
n – количества блюд или готовой продукции (кг), реализуемой за день.
Общее количества продукта (сырья) данного вида определяют по формуле:
,
Данные расчета расхода сырья по каждому виду сводится в сырьевую ведомость (приложение А)
1.2 Производственная программа и режим работы цеха
Производственной программой цехов предприятия общественного питания являются: для доготовочного цеха – совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количество в штуках или килограммах; для холодного и горячего цехов – совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемого за день.
Режим работы любого цеха зависит от режима работы торгового зала предприятия и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Для последующих расчетов составляется таблица реализации готовых блюд по часам работы. Основной для этого служат график загрузки зала и расчетное меню. Для составления таблицы реализации блюд определяется количество блюд, реализуемых за каждый час работы по формуле:
,
где 
- общее количество блюд, реализуемых за весь день
- коэффициент пересчета для данного часа,
определяется по формуле:
,
где 
- число потребителей, обслуживаемых за данный час, чел;
- число потребителей, обслуживаемых за день, чел.
Обязательным условием является, что сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала за день должна равняться 1, а сумма блюд выпускаемых по часам работы зала – количеству блюд, выпускаемых за день. Данные расчетов сводятся в таблицу 7.
;
;
;
;
;
;
;
.
Таблица 7 - Реализация блюд в зале
| Наименов блюда | Кол-ва за день | Часы работы | |||||||||||||
| 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | 23-00 | 00-01 | ||
| Коэффициент пересчета | |||||||||||||||
| 0,068 | 0,151 | 0,168 | 0,151 | 0,083 | 0,068 | 0,016 | 0,050 | 0,034 | 0,034 | 0,050 | 0,050 | 0,050 | 0,027 | ||
| Филе свиное, тушенное с яблоками | 49 | 4 | 7 | 8 | 7 | 4 | 4 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Свиные отбивные с медом и фруктами | 49 | 4 | 7 | 8 | 7 | 4 | 4 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Вкусные рулетики с начинкой | 48 | 3 | 7 | 8 | 8 | 5 | 3 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Телятина по-австралийски | 48 | 3 | 7 | 8 | 8 | 5 | 3 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Куриные крылышки "Джезебел" | 48 | 3 | 7 | 8 | 8 | 5 | 3 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Бутерброд с колбасой | 30 | 1 | 5 | 5 | 5 | 2 | 2 | 0 | 2 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 0 |
| Салат "Боцман" | 30 | 1 | 5 | 5 | 5 | 2 | 2 | 0 | 2 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 0 |
| Салат витаминный | 20 | 1 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Салат "Любимый" | 42 | 3 | 6 | 7 | 6 | 3 | 3 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Салат из свежих помидоров и огурцов | 20 | 1 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Салат "Столичный" | 30 | 1 | 5 | 5 | 5 | 2 | 2 | 0 | 2 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 0 |
| Салат " Мясной" | 30 | 1 | 5 | 5 | 5 | 2 | 2 | 0 | 2 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 0 |
| Пампушки с чесноком | 54 | 3 | 8 | 9 | 8 | 4 | 4 | 1 | 3 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 1 |
| Рассольник Московский | 14 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 0 | 1 | 1 | 0 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Суп картофельный с мясными фрикадельками | 27 | 2 | 4 | 5 | 4 | 2 | 2 | 0 | 1 | 1 | 1 | 2<
К-во Просмотров: 327
Бесплатно скачать Курсовая работа: Проект холодного цеха кафе общего типа на 60 мест
| |||