Курсовая работа: Проект холодного цеха кафе общего типа на 60 мест

(джем яблочный, ананасы, куриные крылышки, соль, перец, горчица, сыр плавленый, масло растительное)

260 48 Холодные блюда и закуски 8 Бутерброд с икрой зернистой(хлеб пшеничный, масло сливочное, икра красная лососевая) 90 30 *

Ассорти рыбное на хлебе

(лук порей, масло сливочное, судак, хлеб пшеничный)

75 30 *

Салат из морепродуктов по – сахалински

(креветки, морские гребешки, кальмары, масло растительное, рис, сладкий перец, помидор, зелень, сок лимона)

120/15 20 *

Салат "коктейль с ветчиной"

(ветчина, майонез, огурцы свежие, перец сладкий, сыр)

100/10 42 95 Салат "Степной"(картофель, морковь, огурцы соленые, лук репчатый, майонез) 80/20 20 74

Салат "Столичный"

(курица, картофель, огурцы соленые, яйцо, майонез)

120/20 30 109 Икра овощная(баклажаны, морковь, капуста , лук репчатый, томатное пюре, масло растительное) 80 30 Супы 142 Пампушки с чесноком(мука пшеничная, сахар, дрожжи, масло растительное, яйцо, чеснок) 220 54 293 Рассольник Московский(лук репчатый, лук порей, щавель, салат, огурцы соленые, масло сливочное) 250 14 164

Суп картофельный с мясными фрикадельками

(картофель, лук репчатый, фрикадельки, масло сливочное)

180 27 374 Суп – пюре из картофеля(картофель, морковь, лук репчатый, масло сливочное, молоко) 210 40 Вторые горячие блюда 356

Окунь морской запеченный с помидорами

(окунь морской, мука пшеничная, помидоры свежие, масло растительное, сыр)

220 31 * Рыба жаренная на вертеле(судак, лимон, масло растительное, зелень) 225 20 740 Эскалоп(свинина, гарнир) 80/150 31 729 Бифштекс с яйцом(говядина) 80 20 422 Печень по – строгановски(печень говяжья, соус, гарнир) 220 20 725

Говядина, фаршированная грибами

(говядина, грибы белые, лук репчатый, сметана, гарнир)

240 20 *

Жаркое по – харьковски

(говядина, картофель, лук репчатый, масло сливочное, сметана, вино, чеснок, лавровый лист, соль, перец, зелень)

250 20 * Куриные рулетики(филе курица, шампиньоны, лук репчатый, сметана) 162/30 20

269

Перец фаршированный овощами

(перец сладкий, морковь, лук репчатый, рис, масло раст.)

200 20 Мучные горячие блюда 768 Блины с маслом(мука пшеничная, яйца, соль, сахар, молоко, масло растительное, масло сливочное) 170/20 27 774 Оладьи со сметаной(мука пшеничная, яйцо, вода, дрожжи, сахар, соль, сметана) 120/20 27 761 Вареники с маслом(мука пшеничная, соль, яйца, вода, масло сливочное, сыр) 140/15 26 761

Вареники творожные со сметаной

(мука пшеничная, соль, яйца, вода, творог, сахар, сметана)

140/10 27 Гарнир 525 Спагетти 150 27 528 Картофель фри 150 37 515 Рис с овощами 150 43 Сладкие блюда 674 Десерт "Птичье молоко"(яйца, сахар, желатин, вода, шоколад ванильный, орехи, вишня, сок лимона) 110 27 686 Суфле плодовое(яйца, сахар, молоко, мука пшеничная, плоды консервированные) 140 27 690 Яблоки фаршированные орехами(яблоки, орехи, мед) 120 27 687 Пудинг из яблок(сухари ванильные, молоко, яйца, яблоко, масло сливочное) 170 26 Горячие напитки 712 Чай с лимоном 200 23 714 Чай с молоком 215 17 * Кофе по-венски 150 27 Холодные напитки * Щербет земляничный 200 27 745 Квас Петровский 200 54 Сок берёзовый 200 26 Мучные кондитерские изделия Пирожное "Земляничное" 80 17 Пирожное "Мимоза" 75 17 Пирожное "Лоция" 60 16 Пирожное "Кремль" 80 17

Расчет необходимого количества продуктов (сырья) может производиться по физиологическим нормам питания (таблица 2. 6) и по меню расчетного дня.

Расчет расхода сырья по физиологическим нормам определяется по формуле:

где N – число потребителей в течение дня;q – физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.

Таблица 6 – Примерные нормы потребления продукции

Наименование изделия	Единица измерения	Норма на одного потребителя.	Норма на 537 ч.
Фруктовая вода в ассортименте	л	0,02	11
Минеральная вода в ассортименте	л	0,02	11
Натуральный сок в ассортименте	л	0,02	11
Ржаной	г	25	13425
Пшеничный	г	50	26850
Мучные кондитерские и штучные изделия	шт	0,85	456
Шоколад, в ассортименте	г	0,03	16
Фрукты в ассортименте	кг	0,03	16
Вино-водочные изделия	л	0,05	25
Пиво в ассортименте	л	0,025	14

Расчет расхода сырья по меню определяется по формуле:

,