Курсовая работа: Проект холодного цеха столовой на 200 мест

- ножи для фигурной нарезки масла;

- томаторезки ручные;

- яйцерезки;

- приспособления для нарезки сыра;

- ручной делитель масла;

- доски разделочные;

- соковыжималки ручные;

- горка для гарниров;

- лопатка для раскладывания порционных блюд;

- лопатка-нож для раскладывания заливных блюд;

- вилки производственные для раскладывания заливных блюд.

Организация труда в цехе. В холодном цехе работают повара 3, 4, 5,6 разрядов.

Повара 3 разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой картофеля и других овощей, жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов для холодных блюд, нарезкой овощей на машинах, обработкой сельди).

Повара 4 разряда занимаются соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса (овощей, мясных и рыбных салатов, винегретов, рыбы под маринадом, студней), сладких блюд, порционируют и оформляют блюда.

Повара 5, 6 разрядов осуществляют приготовление, оформление и порционирование наиболее сложных блюд (заливных, ассорти мясного и рыбного, желе, муссов и др.)

Технологические расчеты

Расчет количества посетителей рассчитываем по формуле:

N=P*B

Где N – количество посетителей за день;

Р – количество мест;

В – средняя оборачиваемость мест.

N=200*11=2200

Расчет количества блюд реализуемых за день.

N=N*m

где n – общее количество блюд реализуемых за день;

N – количество посетителей за день;

m – коэффициент потребления блюд.

N= 2,5*2200=5500

Расчет количества блюд по группам

n=N*m n=N*m