Курсовая работа: Расчет производственной рецептуры хлеба "Столичного" подового

Подьемная сила 17–25 мин.

Время брожения 1,5 ч

4. Замес теста.

4.1 Дозирование компонентов

4.2 Замес теста

4.3 Брожение теста

Влажность теста –47%

Время замеса 15–20 мин.

Кислотность конечная 9%

5. Разделка теста.

5.1 Деление теста на куски заданной формы

5.2 Укладка в формы

5.3 Расстойка

Время расстойки 45 мин.

6. Выпечка хлеба

6.1 Выпечка 35 мин. при температуре 200С

7. Охлаждение.

3. Описание аппаратурно-технологической схемы производства

Описание технологической схемы производства

Мука доставляется на хлебозавод в автомуковозах (поз. 2), а дополнительное сырье в автомашинах (поз. 1), далее с помощью присоединительного устройства (поз. 3). Мука поступает в силосы (поз. 4) для хранения муки. Для очистки транспортирущего воздуха от мучной пыли установлены фильтры (поз. 5,7). Из силосов мука направляется в просеиватель (поз. 6), далее направляется в над весовой бункер (поз. 8), затем через автовесы в производственные бункера (поз. 10). Вода подготавливается в сборниках для воды (поз. 11), дополнительное сырье в виде растворов в сборниках (поз. 12,13,14,15). Растворы дополнительного сырья распологаются в бачках постоянного уровня (поз. 16,17,18,19). В дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А (поз. 20), и в водосолеподготовительный бачок М2-ХДИ (поз. 21) поступает сырье и компоненты в заварочные машины ХЗ-2М-300 (поз. 22), осахареная заварка поступает в сборник с мешалкой МВ-500 (поз. 23), с водно-мучной смесью. Полученная питательная смесь перекачивается в дрожжевые чаны Р3-ХЧД (поз. 24) для освежения жидкой закваски и насосом ХНЛ-300 (поз. 25) перекачивается через расходный чан (поз. 26) проходя через дозатор жидких компонентов Ш32-ХДЧ (поз. 27). Жидкие (поз. 28) и сухие (поз. 28) компоненты поступают в дежу (поз. 30). Выбраженное тесто из дежи направляется через дежеопрокидыватель Ф2-ХП-Д (поз. 31) и далее поступает в тестомесильную машину А2-ХТЗ-Б (поз. 32) из тестоделителя А2ХТ-Н (поз. 33) в виде отдельных кусков определенной массы Транспортером (поз. 34) подается в тестоокруглитель Т1-ХТН (поз. 35) Конвейером (поз. 36) тестове заготовки перекладываются в формы на люльки расстоечного шкафа (поз. 37), Затем выпекается в печном агрегате Ш2-ХПА-16 (поз. 38) в течение 50 минут при температуре 200 °С. Выпеченный хлеб транспортером (поз. 39) направляется на охлаждение (поз. 40), далее хлеб поступает на укладку (поз. 41)

4. Характеристика сырья и готовой продукций

4.1 Характеристика сырья.

К основному сырью в хлебопекарном производстве относят муку, воду, дрожжи и соль.

В данном проекте использовались следующие сырьё и материалы:

– мука пшеничная хлебопекарная первого сорта ГОСТ 26574–85

– мука ржаная обдирная ГОСТ 7045–54

– дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171 – 81

– вода питьевая ГОСТ 2877 – 82

– соль поваренная пищевая ГОСТ 13830 – 91