Курсовая работа: Расчет производственной рецептуры хлеба "Столичного" подового
Хлеб столичный вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта.
Таблица 1 – Показатели качества муки по сортам
| Сорт муки | Зольность % | Крупность помола | Содержание клейковины, %, не более | Цвет | Установлены документами | |
| Остаток на сите, %, не более | Проход через сито, % | |||||
|
Пшеничная хлебопекарная: первый сорт Ржаная хлебопекарная: обдирная |
0,75 (не более) 1,45 |
32/2* 0,45/2 |
43/80* (не менее) 38/60 (не менее) |
30 |
Белый или белый с желтоватым оттенком Серовато-белый |
ГОСТ 26574–85 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технологические условия» ГОСТ 7045–54 |
Запах должен быть свойственным пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый. Вкус – свойственный пшеничной муке, не кислый, не горький; без кисловатого, горьковатого привкуса – для ржаной муки и других посторонних привкусов. Содержание минеральных примесей
– при разжевывании муки не должно ощущаться хруста влажность хлебопекарной муки – не более 15,0%.
Влажность пшеничной хлебопекарной муки, вырабатываемой для длительного хранения должна быть не более 14,5%. Качество сырой клейковины в пшеничной муке – не нижевторой группы (вторая группа – клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости – короткая, а также с удовлетворительной эластичностью, короткая, средняя и длинная по растяжимости).
Зараженность вредителями хлебных запасов или наличие следов заражения не допускается.
Массовая доля металлопримеси на 1 кг муки – не более 3 мг; величина отдельных частиц металлопримеси в наибольшем линейном измерении не должна превышать 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды или шлака не должна быть более 0,4 мг.
Белизну пшеничной муки определяют органолептически или по прибору РЗ – БПЛ.
Витаминизированная пшеничная мука представляет собой типовой сорт муки, обогащенный синтетическими витаминами B1 , В2 и РР в соответствующем количестве.
По показателям качества витаминизированная пшеничная хлебопекарная мука первого сорта должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.