Курсовая работа: Расчет производственной рецептуры хлеба "Столичного" подового
7. Описание устройства и принципа действия печи
Печь Ш2-ХПА-16 относится к группе тупиковых конвейерных люлечно-подиковых печей средней мощности с электрообогревом и состоит из блочно-каркасного ограждения 1, пекарной камеры 3, в которой размещен двухниточный конвейер 4с втулочно-роликовыми цепями с шагом 140 мм.
На конвейере через каждые три звена подвешены 34 люльки 5размером 1920x350 мм со съемными подиками. Передний вал 11 конвейера приводной, а задний 8натяжной. Валы опираются на подшипники качения, которые у приводного вала вынесены за пределы печи, а у натяжного расположены в нишах боковых панелей. Направляющие звездочки2крепятся на консольных осях. Движение конвейера печи равномерно-прерывистое, осуществляемое с помощью реле времени и концевого выключателя, установленного у приводной звездочки. Привод печи состоит из электродвигателя, клиноременной передачи, червячного редуктора и цепной передачи.
Пекарная камера обогревается 72 трубчатыми электронагревателями 6 мощностью 2,5 кВт каждый. Суммарная мощность всех нагревателей 180 кВт. Нагреватели разбиты по зонам пекарной камеры на четыре группы в соответствии с тепловыми нагрузками. Для контроля теплового режима по зонам предусмотрены четыре термопары 7. Температура может регулироваться автоматически и вручную.
Ограждение печи выполнено из пустотелых металлических панелей 9, заполненных минеральной ватой. Между верхней и нижней ветвями конвейера размещены короба 10, чтопозволяет лучше регулировать температуру среды пекарной камеры.
Для увлажнения пекарной камеры в течение 2…2,5 мин паром, поступающим от котельной предприятия, предусмотрены три гребенки, расположенные над первыми от посадочного устья четырьмя люльками.
Посадочный фронт и устье печи позволяют применить механизмы типа
ПС-1–59 и др., аналогичные по конструкции для посадки тестовых заготовок подовых изделий. В случае применения посадчика ПС-1–25 посадочное отверстие опускается на 180 мм. Для разгрузки подовых изделий применены ранее описанные приспособления, Готовые изделия разгружаются на ленточный транспортер 12с индивидуальным приводом.
8. Технохимический и микробиологический контроль производства
8.1 Микробиологический контроль
Таблица 1. Качество сырья по микробиологическим показателям
| № партии |
КМАФАнМ, КОЕ\г |
САБ, КОЕ\г |
БГПК, не обнаружены в массе, г |
Дрожжи, КОЕ\г |
Плесени, КОЕ\г | Патогенные бактерии, в т.ч. сальмонелла, не обнаружены в массе, г |
| Мука | 7,9*103 | 53 | 1,0 | 0 | 170 | 25 |
| Сахар – песок | 60 | 13 | 1,0 | <10 | 6,7 | 25 |
| Маргарин | 2,5*102 | 1 | 40 | 1,6*104 | 1,0*10 | 25 |
Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)
Метод основан на количественном подсчете колоний микроорганизмов, выросших в глубине и на поверхности плотного питательного агара при температуре 30+ 1ͦС в течении 72 часов.
Отбирают по 1 см3 от каждого из 2 разведений образца и вносят в 4 чашки Петри. Затем не позже чем через 15 минут вносят в чашку 15 – 20 см3 питательной среды (сухого питательного агара с экстрактом кормовых дрожжей с глюкозой или мясопептонного агара), расплавленной на водяной бане и остуженной до (47+ 2)ͦС. После заливки агара содержимое чашки Петри немедленно перемешивают для равномерного распределения материала. Далее охлаждают, время застывания не должно превышать 10 минут.
После застывания среды чашки переворачивают вверх дном и помещают в термостат при 30+ 1ͦ С на 72 часа.
После термостирования отбирают только те чашки Петри, в которых выросло от 15 до 300 колоний. Количество выросших колоний в каждой чашке подсчитывают, поместив их дном вверх на темном фоне.
Каждую колонию отмечают на дне чашки карандашом по стеклу.
, где
C – количество колоний, подсчитанных на всех чашках в двух последовательных разведениях, в которых хотя бы одна чашка содержит не менее 15 колоний;
V – объем посевного материала, внесенного в каждую чашку, см3