Курсовая работа: Расчет производственной рецептуры хлеба "Столичного" подового
Муку хранят отдельно от всех видов дополнительного сырья.
Мучной, склад должен быть сухим, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол – плотным без щелей, желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8 °С.
Вся мука, отпускаемая на производство, должна обязательно просеиваться через сита проволочные №2,8–3,5 по ТУ 144–1374–86 или решетные №28–35 по ГОСТ 214–83.
Для улавливания металлических примесей мука проходит через специально установленные магнитные уловители.
Дрожжи
В хлебопекарном производстве в качестве разрыхлителя применяют дрожжи хлебопекарные прессованные.
Органолептические и физико-химические показатели дрожжей приведены в табл. 2.
Дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171–81) вырабатываются специализированными и спиртовыми заводами. На хлебопекарные предприятия прессованные дрожжи поступают в виде брусков по 500 и 1000 г. Допускается отклонение по массе ± 1%. При хранении возможно уменьшение массы брусков в размере, соответствующем снижению влажности.
Прессованные дрожжи хранят при температуре от 0 до 4° С.
Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.
Прессованные дрожжи при замесе полуфабрикатов вводят в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды примерно 1:3 – 1:4 с температурой воды не выше 40 °С. При необходимости проводят активацию прессованных дрожжей в соответствии с действующими рекомендациями.
Дрожжи прессованные спиртового производства имеют высокую активность ферментов зимазного комплекса и быстро адаптируются к сбраживанию мальтозы, в результате чего идет энергичное спиртовое брожение в начальной стадии приготовления теста.
Таблица 2 – Органолептические и физико-химическипоказатели качества дрожжей
| Наименование показателей | Характеристика и нормы для прессованных дрожжей (вырабатываемых специализированными и спиртовыми заводами) |
|
Цвет Консистенция Внешний вид Запах Вкус Массовая доля влаги, %, не более Подъемная сила (подъем теста до 70 мм), мин, не более Кислотность 100 г. дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, мг, не более Гарантийный срок хранения дрожжей, не менее |
Равномерный без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи Пресный, свойственный прессованным дрожжам, без постороннего привкуса 75,0 70,0 120,0 К-во Просмотров: 580
Бесплатно скачать Курсовая работа: Расчет производственной рецептуры хлеба "Столичного" подового
|