Курсовая работа: Расчет технико-экономических показателей работы кафе на 50 мест
Таблица № 2. Солянка рыбная.
| Наименование продукта | Норма на 1порц. кг. | Свободная рыночнная цена 1кг - руб | Стоимость сырья |
| Треска | 0,02 | 250 | 5 |
| Лук репчат. | 0,01 | 20 | 0,2 |
| Огурец сол. | 0,02 | 40 | 0,8 |
| Томат. паста | 0,005 | 60 | 0,3 |
| Каперсы | 0,01 | 100 | 1 |
| Масло сл. | 0,003 | 120 | 0,36 |
| Бульон рыбный | 0,22 | 25 | 5,5 |
| Лимон | 0,002 | 90 | 0,18 |
| Итого: | 13,34 |
Стоимость сырья на 1 блюдо
Вторые блюда:
Таблица № 3. Ростбиф.
| Наименование продукта | Норма на 1порц. кг. | Свободная рыночная цена 1кг – руб. | Стоимость сырья |
| Говядина | 0,15 | 250 | 37,5 |
| Раст. масло | 0,005 | 60 | 0,3 |
| Лук репчат. | 0,01 | 20 | 0,2 |
| Итого: | 38 |
Таблица № 4. Капуста тушеная с мясом.
| Наименование продукта | Норма на 1порц. кг. | Свободная рыночная цена 1кг – руб. | Стоимость сырья |
| Капуста | 0,1 | 30 | 3 |
| Масло раст. | 0,01 | 60 | 0,6 |
| Говядина | 0,1 | 250 | 25 |
| Томат. паста | 0,01 | 60 | 0,6 |
| Лук репч. | 0,02 | 20 | 0,4 |
| Морковь | 0,02 | 25 | 0,5 |
| Итого: | 30,1 |
Стоимость сырья на 1 блюдо
Холодные блюда:
Таблица № 5. Салат «Мясной».
| Наименование продукта | Норма на 1порц. кг. | Свободная рыночная цена 1кг – руб. | Стоимость сырья |
| Ветчина | 0,11 | 200 | 22 |
| Сыр голланд. | 0,07 | 180 | 12,6 |
| Св. огурец | 0,04 | 70 | 2,8 |
| Яйцо | 0,01 | 50 | 0,5 |
| Майонез | 0,005 | 100 | 0,5 |
| Итого: | 38,4 |
Таблица № 6. Салат «Солнечный».
| Наименование продукта | Норма на 1порц. кг. | Свободная рыночная цена 1кг – руб. | Стоимость сырья |
| Картофель | 0,08 | 30 | 2,4 |
| Маслины | 0,02 | 80 | 1,6 |
| Ветчина | 0,1 | 200 | 20 |
| Морковь | 0,01 | 25 | 0,25 |
| Сыр | 0,01 | 180 | 1,8 |
| Майонез | 0,005 | 100 | 0,5 |
| итого: | 26,55 |
4. Сводный расчет потребности сырья для выпуска продукции
1. Потребность для блюд рассчитывается по формуле:
П = Сн * Вбп /1000
П = 40 * 11852 / 1000 = 474
П – потребность;
Сн – средняя норма;
Вбп – первые блюда на месяц.
2. Общая потребность рассчитывается путем сложения потребности всех блюд.
3. Сумма потребности сырья рассчитывается по формуле:
СП = ОП * Сц
СП = 10122 * 200 = 2024400
СП – сумма потребности сырья;
Оп – общая потребность;
Сц – средняя цена.
Таблица № 7. Сводный расчет потребности сырья для выпуска продукции
| Наименование сырья | Первые блюда кол-во тыс. | Вторые блюда кол-во тыс. | Холодные блюда кол-во тыс. | Итого | |||||
| 8105 | 36795 | 21750 | |||||||
| Ср.норм. (гр.) | Потреб. | Ср.норм. (гр.) | Потреб. | Ср.норм. (гр.) | Потреб. | Общ. потреб. | Ср. цена за 1 кг. | Сумма тыс. рублей | |
| Мясо и птица | 40 | 324,2 | 140 | 5151,3 | 50 | 1087,5 | 6563 | 200 | 1312600 |
| Крупы | 30 | 243,15 | 80 | 2943,6 | - | - | 3186,75 | 30 | 95602,5 |
| Рыба | 70 | 567,35 | 120 | 4415,4 | 50 | 1087,5 | 6070,25 | 100 | 607025 |
| Картофель | 30 | 243,15 | 80 | 2943,6 | 50 | 1087,5 | 4274,25 | 30 | 128227,5 |
| Овощи | 40 | 324,2 | 80 | 2943,6 | 80 | 1740 | 5007,8 | 20 | 100156 |
| Макар. изд. | 20 | 162,1 | 80 | 2943,6 | - | - | 3105,7 | 30 | 93171 |
| Жиры и раст.м | 10 | 81,05 | 20 | 735,9 | 10 | 217,5 | 1034,45 | 40 | 41378 |
| Итого: | 2378160 | ||||||||
| Ост. товары | 25% | 5945,4 | |||||||
| Всего: | 2384105,4 | ||||||||
5. Расходы на транспортные перевозки
Расходы на транспортные перевозки включают в себя стоимость перевозок сырья и товаров всеми видами транспорта. Кроме того сюда относится стоимость погрузочно-разгрузочных работ, расходы по экспедированию, стоимость хранения груза на складских автотранспортных организациях.
Сумма транспортных расходов рассчитывается по формуле:
Стр = Пп * Рц% / 100
Стр – сумма транспортных расходов;