Курсовая работа: Расчёт выпечки
График загрузки печи
| Наименование и номер печи | Ассортимент по сменам | |||||
| I смена | II смена | III смена | ||||
| 2400 -800 | 800 -1600 | 1600 -2400 | ||||
| Расстойно – Печной агрегат П6-ХРМ | ||||||
Условные обозначения
Пересменка в конце каждой смены (20 минут или 0,33 часа)
Выпечка Хлеба украинского нового
Суточная мощность предприятия Рсут, кг, рассчитывается по формуле
, (2)
где 23- продолжительность работы печи, ч
2.3 Расчет выхода изделий
Расчет выхода хлеба Вхл,% по методу Б.Н. Николаева рассчитывается по формуле
, (3)
где: mТ – масса теста
Збр – затраты теста на брожения, %
Зуп – затраты на упек, %
Зус - затраты на усушку, %
Расчет массы теста mТ кг, рассчитывается по формуле
, (4)
где mCB T – масса сухих веществ в тесте, кг;
WT – влажность теста, %
Расчет влажности теста WT , % рассчитывается по формуле
, (5)
где WT – влажность мякиша, %
Таблица 7 – Содержание сухих веществ в тесте
| Наименование сырья | Масса, кг | Влажность, % | Содержание сухих веществ | |
| % | кг | |||
| Мука ржаная обдирная | 80 | 14,5 | 85,5 | 68,4 |
| Мука пшеничная 2 сорта | 20 | 14,5 | 85,5 | 17,1 |
| Дрожжи прессованные хлебопекарные | 0,5 | 75 | 25,0 | 0,12 |
| Соль поваренная | 1,5 | 3,5 | 96,5 | 1,44 |
| Итого | 102 | 87,06 | ||
2.4 Расчет производственной рецептуры
Расчет общего расхода муки mМ ОБЩ , кг/мин рассчитывается по формуле