Курсовая работа: Расчёт выпечки
(21)
Питательная смесь состоит из муки и воды в соотношение 29:71
Составим пропорцию
На 100кг питательной смеси – 29кг муки
На 1977,6 питательной смеси – Х
573,5кг
Расчет воды в питательную смесь mВ ПИТСМ рассчитывается по формуле
(22)
Таблица 10 – Производственная рецептура приготовления закваски
| Наименование | Питательная смесь | Закваска |
| Мука ржаная | 573,5 | |
| Вода | 1404,1 | |
| Питательная смесь | 1977,6 | |
| Закваска | 1977,6 | |
| Итого | 1977,6 | 3955,2 |
| Продолжительность брожения мин. | 240 | |
| Влажность % | 75 | 75 |
| Температура | 20 | 28-30 |
| Кислотность | 9-12 |
Таблица 11 – производственная рецептура
| Наименование сырья п/ф и технологические параметры | Тесто |
| Мука ржаная обдирная, кг/мин | 6,28 |
| Мука пшеничная 2 сорта, кг/мин | 2,17 |
| Закваска | 8,24 |
| Дрожжевая суспензия | 0,22 |
| Соль | 0,63 |
| Влажность, %, не более | |
| Температура, С | 29-31 |
| Продолжительность брожения мин. | 60-90 |
| Кислотность град, не более | 8+0,5=8,5 |
2.5 РАСЧЕТ ЗАПАСА СЫРЬЯ
Суточный расход муки mМ СУТ , кг рассчитывается по формуле
(23)
Таблица 12 – Суточный расход муки
| Наименование изделия | Суточная выработка кг/сут | Выход изделия, % | Расход муки, кг |
| Хлеб украинский новый | 21643 | 144,5 | 14977,8 |
Расход сырья в сутки mСЫР СУТ , кг рассчитывается по формуле
(24)
mМАРГАРИНА на смазку 1000кг – 1,15
21643кг – Х
248,8
Таблица 13 – Суточный расход сырья
| Наименование изделия | Расход муки в сутки | Сырье | |
| Дрожжи | Соль | ||
| Хлеб украинский новый | 14977,8 | 74,8 | 224,6 |
Масса сырья с учетом срока хранения mСЫР ЗАП , кг рассчитывается по формуле
(25)
