Курсовая работа: Расчёт выпечки

Х – количество частей воды

Расчет количества дрожжевой суспензии W_ДР ^С – рассчитывается по формуле

, (15)

где W_ДР – влажность дрожжевой суспензии

Расчет массы солевого раствора m_{СОЛР-РА} ^Т

, (16)

где m_СОЛ ^РЕЦ – масса соли по рецептуре

А – концентрация соли (26%)

Таблица 8 – Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья	Масса, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг
Мука пшеничная	2,17	14,5	85,5	1,86
Мука ржаная	8,68	14,5	85,5	7,42
Закваска	8,24	68-75	32-25	2,06
Соль поваренная	0,63	74	26	0,16
Итого	19,72	11,5

Расчет массы воды на тесто, m_В ^Т , кг/мин рассчитывается по формуле

, (17)

где m_СЫР – количество

ФАЗА ЗАКВАСКИ

Таблица 9 – Унифицированная рецептура

Сырье п/ф	Питательная смесь	Закваска
Мука ржаная кг	13	-
Вода	25	-
Закваска	38
Питательная смесь	38

Количество закваски, находящаяся на брожение с учетом отбора, m_З ^БР рассчитывается по формуле

(18)

Объем закваски V_З , м³ рассчитывается по формуле

, (19)

где К – коэффициент вспенивания закваски К=1,3-1,5

Выбираем емкость для брожения в зависимости от V_З

ХЧД-1000 рассчитывается по формуле

(20)