Курсовая работа: Разработка ассортимента продукции кафе Байкальский омуль с пирожко

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.

Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик. [6].

Таблица 5.1.1. – расчет пищевой ценности блюда «Омуль, запечённый в соусе с грибами»

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		Сухие в-ва		Белки		Жиры		Углеводы
		%	г	%	г	%	г	%	г
Омуль мороженный	116	44,7	23,8	10,5	4,6
Мука пшеничная	6	5,4	0,8	0.4	3,8
Грибы мороженные	28	2,9	1,03	0,4	0,3
Сметана	25	5,3	0,9	2,5	1,4
Майонез	25	18,7	0,7	16,7	0,9
Масло сливочное Жир кулинарный	10 10	7,5 9,97	0,08 0	7,2 9,97	0,13 0
Итого	220	94,4	27,3	47,6	11,1
В полуфабрикате до тепловой обработки	100	42,9	12,4	21,6	5
Сохранность веществ после тепловой обработки	94	88	91
В 100 г готового блюда после теп-ловой обработки	100	42,9	11,7	19	4,5

Расчет энергетической ценности проводится по формулам:

Э = 4 * Б + 9 * Ж + 4 * У (в ккал),

где 4,0; 9,0; 4,0 – коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г;

Б, Ж, У – количество соответственно белков, жиров и углеводов.

Э=4*11,7+9*19+4*4,5=235 (ккал)

Массовая доля для сухих веществ определяется по формуле:

Хсух. в-в = 0,9 * (С0 + 1),

где С0 – содержание сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов. [6].

Хсух. в-в = 0,9*(42,9+1)=37,3%

Массовая доля жиров находится по формуле:

Х жира = К * Сж,

К - коэффициент учитывающий потери жира в процессе приготовления, порционирования и метода определения, К=0,85.

Сж - теоретическое количество жира в 100г блюда (изделия) рассчитанное по таблицам химического состава, % [6].

Х жира =0,85*19=16,1%

Утверждаю

Руководитель _________________