Курсовая работа: Разработка ассортимента продукции кафе Байкальский омуль с пирожко
Грибов – мягкая. Соуса – однородная.
Цвет – рыбы – светло – серый. Грибов – желтый с коричневатым оттенком. Соуса – светло – желтый.
Вкус – приятный, умеренно солёный с вкусом грибов.
Запах – приятный, характерный рыбный без постороннего.
6.2.Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 37,3
Массовая доля жира, % (не менее) 16,1
Массовая доля соли, % (не менее) 1
6.3. Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х1.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 1,0.
Стафилококк золотистый, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25
7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности
Пищевая и энергетическая ценность 100 г данного блюда составляет:
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 11,7 | 19 | 4,5 | 235 |
Ответственный разработчик ____________
5.2 Разработка технологической схемы на блюдо «Омуль,
запеченный в соусе с грибами»
При разработке технологической схемы в операциях необходимо указывать все параметры технологических процессов. Температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д. К технологической схеме прилагается перечень основных элементов схемы, с указанием номера операции в схеме, ее наименование, количество данных операции в схеме, оборудование, на котором выполняется операция.
Если заданием предусмотрено совершенствование рецептуры и технологического процесса производства кулинарной продукции, то следует представить существующую технологическую схему производства и усовершенствованную. [6].
5.3 Карта технологического процесса производства блюда
«Омуль, запеченный в соусе с грибами»
Схема технологического процесса производства представляет собой технологическую линию с указанием необходимого технологического оборудования, применяемого как при холодной обработке, так и при тепловой. Здесь же необходимо подобрать инвентарь и посуду, используемые при приготовлении блюда или изделия. [6].
Таблица 5.3.1. – Карта технологического процесса производства блюда «Омуль, запеченный в соусе с грибами»
| Объекты контроля | операции | Режим проведения | Используемое оборудование и кухонный инвентарь | Контролируемые показатели | Вид контроля | |||||
| Омуль п\ф мороженный |
Разморозить Разделать на филе Промыть Нарезать порционным куском Запанировать К-во Просмотров: 729
Бесплатно скачать Курсовая работа: Разработка ассортимента продукции кафе Байкальский омуль с пирожко
| |||||||||