Курсовая работа: Разработка ассортимента продукции кафе Байкальский омуль с пирожко

Соуса – светло – желтый.

Без изменения.

Грибов – темно – коричневый.

.

Соуса – коричневым оттенком.

Соуса – не характерный темно – коричневый.

Грибы – подгорелый.

Внешний вид

Два кусочка на порцию.

Грибы сохранили форму, равномерно покрытые соусом.

Грибы нарезаны не равномерно. Рыба и грибы не сохранили форму нарезки. Рыба и грибы не сохранили форму нарезки, неравномерно покрыты соусом.

Нет формы порционного куска рыбы.

Грибы не сохранили форму.

Консистенция

Рыбы – нежная, сочная.

Грибов – мягкая.

Соуса – однородная.

Рыбы и грибов недостаточно сочная, мало соуса.

Грибов – жесткая.

Рыбы не недостаточно сочная.

Грибы – жесткая.

Рыбы – сухая.

Рыба – развалившаяся.

Соуса – неоднородная.

Грибы – жесткие.

Запах Приятный, характерный рыбный без постороннего.

Без изменений.

Слегка подсоленной рыбы и грибов. Не характерный рыбному, слегка подгорелого соуса. Подгорелости, посторонний присущий не доброкачественной рыбе. Вкус Приятный, умеренно соленый со вкусом грибов. Без изменений. Слегка пересоленный или не досоленый Пересоленный с привкусом подпеченных грибов. Пересоленный, посторонний порочаший привкус недоброкачественной рыбы.

Заключение

В данной курсовой работе проведён анализ основных разделов, приведена характеристика предприятия типа «кафе», анализ ассортиментного минимума предприятия, разработан ассортиментный минимум пирожкового зала, технологическая схема блюда «Омуль, запеченный в соусе с грибами»; составлена шкала органолептической оценки на блюдо «Омуль, запеченный в соусе с грибами», приведена карта технологического процесса производства блюда «Омуль, запеченный в соусе с грибами»; разработана технико–технологическая карта, определена пищевая и энергетическая ценность на блюдо «Омуль, запеченный в соусе с грибами». Разработана сырьевая ведомость для кафе «Байкальский омуль» с пирожковым залом.

Список использованной литературы

1. Румянцев А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. Сост.– М: Издательство « дело и Сервис», 1998 – 864 с.

2. Румянцев А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: ТОО “экономика”,1981. – 720 с.

3. Назаров О.В. 333 хитрости ресторанного бизнеса. – М.: «Экономика», 2008г.