Курсовая работа: Разработка ассортимента продукции кафе Байкальский омуль с пирожко
Однородность масс
Визуальный
и органолеп
тический
Визуальный
Физический
Визуальный
Физический, органолептический
Визуальный, органолептический
Визуальный, органолептический
5.4 Шкала органолептической оценки блюда
Органолептическая оценка кулинарной продукции проводится по 25-балльной системе. На предприятиях питания этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным НТД и рецептурам. Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля.
Органолептическая оценка качества кулинарной продукции проводится по пяти основным взаимосвязанным показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции.
Для правильного восприятия вкуса первые блюда следует исследовать при температуре, которая рекомендуется при отпуске: + 65°С.
Органолептическая оценка – определение качества продукции с помощью органов чувств. Оценка проводится по четырем основным показателям: внешнему виду, запаху, консистенции, вкусу. Показатель цвет, являясь составной частью показателя внешний вид, выделен как самостоятельный.
Запах - впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, которое определяется качественно и количественно. Естественный, характерный запах исходного сырья называют ароматом, а запах, возникающий под влиянием сложных физико-химических процессов, происходящих в процессе производства продукции, - букетом.
Консистенция – это свойство, обусловленное вязкостью продукта и определяемое степенью его деформации во время нажима. Консистенция определяется впечатлением осязания в полости рта, связанным с густотой, клейкостью и силой нажима продукта, которые чувствуются при распределении продукта на языке (жидкая, густая, плотная, мазеобразная, крошливая, сочная, зернистая, рассыпчатая).
Вкус – чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса). Различают понятие «вкусность» - это комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта. Этот показатель при оценке качества продукции в ряде случаев оказывает решающее влияние на общую оценку.
Система бальной оценки
Для повышения объективности метода разработаны шкалы органолептической оценки блюд при их массовом производстве.
При наличии дефектов снижение баллов производится в соответствии со шкалой [4.4.1].
С реализации снимаются блюда, получившие при органолептической оценке хотя бы одну неудовлетворительную оценку показателей качества. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.
Если запах и вкус блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюда оценивают не выше, чем на «удовлетворительно».
За более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд с суммы баллов снимают 1 балл на каждые 10°С.
При органолептической оценке следует учитывать, что при оценке запаха и вкуса в 3 балла каждый, блюда (изделия) оценивают не выше «удовлетворительно», независимо от оценок по остальным показателям.
С суммы баллов снимают за более низкую температуру отпуска горячих блюд (по сравнению с рекомендуемой) – 1 балл за каждые 10 оС. [16].
Таблица 5.4.1. Шкала снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты
| Наименование показателей | Дефекты | Снижение оценки |
| Внешний вид | 1. Обработка компонентов произведена не полностью: | |
| В основном всех блюд | 0,5 | |
| 2. Несоответствие нарезки компонентов принятой технологии: | ||
| В основном всех блюд | 0,5 | |
| 3. Несоответствие набора компонентов блюда рецептуре | 1,0 | |
| 4. Не соблюдено соотношение компонентов в блюде: | ||
| В основном во всех блюдах | 1,0 | |
 | 5. Наличие комочков заварившейся муки, крахмала и манной крупы, хлопьев свернувшихся яиц, не протертых частичек: | |
| В соусах, супах-пюре, сладких и других блюдах | 1,0 | |
| 6. Пленка на поверхности: | ||
| Киселей, кипяченого молока | 0,5 | |
| Запах | 1. Нетипичный, с небольшим преобладанием одного какого-либо компонента, аромат специй слабо выражен | 1,0 |
| 2. Слабовыраженный, мало типичный с заметным преобладанием одного компонента, слабый посторонний | 2,0 | |
| 3. Посторонний, неприятный, нетипичный: пригорелый, кислы или другой, крайне нежелательный | 3,0 | |
| Вкус | 1. Характерный, слабовыраженный, вкус специй не ощущается, слегка пересоленный | 1,0 |
| 2. Нетипичный, нежелательный: слишком острый, соленый, сладкий, кислый | 2,0 | |
| 3,0 | ||
| 3. Посторонний, неприятный; привкус прокисших, подгоревших, несвежих продуктов, прогорклого осалившегося жира | ||
| Консистенция | 1. Недоваренные или переваренные компоненты | 2,0 |
| 2. Нарушено соотношение массы плотной и жидкой частей (в первых блюдах и компотах) | 2,0 | |
| 3. Очень жидкая или густая (в первых блюдах) | 2,0 | |
| 4. Неоднородная (в супах-пюре, изделиях из фаршей и различных масс, киселях, кремах, кисломолочных продуктах) | 2,0 |
Таблица 5.4.2. – Шкала органолептической оценки блюда «Омуль, запеченный с грибами в соусе»
| Показатель | Баллы (5-1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов на 4-1) | ||||
| 5 | 4 | 3 | 2 | 1 | |
| Цвет |
Рыба – светло – серый. К-во Просмотров: 732
Бесплатно скачать Курсовая работа: Разработка ассортимента продукции кафе Байкальский омуль с пирожко
| ||||