Курсовая работа: Разработка ассортимента продукции кафе Байкальский омуль с пирожко

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

на блюдо

«Омуль, запечённый в соусе с грибами»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо " Омуль, запечённый в соусе с грибами".

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления омуля, запеченного в соусе с грибами, используют следующее сырье:

Омуль ГОСТ 1368-68

Мука пшеничная ГОСТ 26574-83

Кулинарный жир ГОСТ 28414-89

Грибы мороженные ГОСТ 28649-90

Сметана ГОСТ Р 52092

Майонез ГОСТ 30004.1-93

Масло сливочное ГОСТ 37-91

Соль ГОСТ 51574-71

Перец ТУ 29050-91

2.2. Сырье, используемое для приготовления омуля, запеченного в соусе с грибами, должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда «Омуля, запеченного в соусе с грибами»

Наименование сырья	На одну порцию, г
	Брутто	Нетто
Омуль	227	116
Мука	10	6
Жир кулинарный	10	10
Масса жаренного омуля	100
Грибы белые, мороженные	28	28
Сметана	25	25
Майонез	25	25
Масло сливочное	10	10
Выход	-	220

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству «Омуля, запечённого в соусе с грибами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998г).

4.2. Рыбу п/ф размораживают, разделывают на филе без кожи и костей, промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Грибы размораживают, нарезают ломтиком, варят. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную сливочным маслом сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединённой с майонезом, и запекают. Отпускают в порционной сковороде.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

5.1. Блюдо «Омуль, запечённый в соусе с грибами» подают в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой.

5.2. Температура подачи не менее 65оС.

5.3.Срок реализации не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛЬКАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - два кусочка рыбы на порцию; грибы сохранили форму, равномерно покрытые соусом.