Курсовая работа: Технологическая схема производства хлебного изделия

N_п-ч – количество пече – часов.

а) батон нарезной молочный высший сорт 0,5 кг

N_п-ч = 14500.0/637.5 = 22.7 п-ч

1.3.4 Расчет количества печей

N_п = N_п-ч /23,

где N_п – количество необходимых печей, шт.

а) батон нарезной молочный высший сорт 0,5 кг

N_п = 22,7/23 = 0,9 = 1 печь

Необходимо установить печь марки А2-ХПЯ-25

Таблица 1.10 Суточная производительность предприятия

Наименование изделия	Часовая производительность печи, кг	Продолжительность работы печи,ч	Фактическая выработка изделий, кг/сут
Батон нарезной молочный в\с 0,5	637,5	22,7	14662,5

График работы печей

Марка печи	Время работы печей
	7:00	7:30 19:30	19:30 7:00
А2 –ХПЯ - 25

1.4 Расчет выхода готовых изделий

G_хл = ( ∑ М _СС – 100 –W_ср /100 – (W_x + n)) * ( 1 – ∆G/100) * ( 1 - ∆G_ус /100) * ( 1 –∆G_уп /100) (1.5)

где G весовой выход остывшего хлеба и кг на 100 кг муки или в %;

∑ М _СС – суммарная масса сырья _, пошедшего на приготовление теста ( кроме воды), кг

∆G – потери муки до замеса теста (распыл и т.п.) в кг на 100 кг муки;

W_{ср –} средневзвешенная влажность сырья, %;

W_x – влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данного сорта хлеба, %;

n – разность между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша хлеба, %: для хлеба высшего сорта n = 0 -0,5 %;

G- потери и затраты в массе теста с момента замеса до момента посадки в печь, % к массе теста в момент замеса;

G_ус – усушка хлеба, % к массе хлеба в момент его выхода из печи;

G_{уп –} упек хлеба, % к массе теста в момент посадки в печь;

Средневзвешенная влажность сырья в % определяется по формуле:

W_ср = M_м * W_м + M_др * W_др + M_с * W_c + …/M_м + M_др + M_с + … (1.6)

W_ср = 100,0 *14,5 + 1 * 75,0 + 1,5 * 3,5 + 4,0 * 0,14 + 1,0 * 16,0 + 2,5 * 5,0 / 110 = 14,2 %

G = 3,0 %

G_ус = 8,0 %

G_уп = 4,0 %

G_хл = (110*100 – 14,2/ 100 – (42,0 + 0,5))*(1 – 3,0/100)*(1 – 4,0/100)*(1- 8,0/100) = 141,9

1.5 Расчет необходимого количества сырья.

Суточный расход муки

М^м _с = Р_с * 100 / G_хл, (1.7)

М^м _с = 14662,5 * 100 / 138 = 10625,0 кг

Суточный расход сырья