Реферат: Характеристика горячего цеха ресторана на 50 мест
Где Nч. – кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час.
Р – вместимость зала (кол-во мест)
y – оборачиваемость мест в зале в течении данного часа.
Х – загрузка зала в данный час, %
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: 
Где t – время приема пищи одним потребителем, с
Количество блюд реализуемых за день рассчитываем по формуле: 
,
Где m – коэффициент потребления блюд
Расчет кол-ва блюд, напитков и покупной продукции представлен в табл. 3.2; 3.3
В таблице 3.4 дано расчетное меню предприятия, в таблице 3.5 меню питания сотрудников ресторана.
Таблица 3.2
Определение количества блюд для расчетного меню.
| Наименование блюд | Процентное соотношение | Количество блюд | |
| От общего кол-ва | От данного вида | Всего, зал | |
| Холодные блюда Рыбные Мясные Салаты Горячие закуски Супы Прозрачные Заправочные Пюре образные Вторые горячие блюда Рыбные Мясные Овощные Крупяные Яичные и творожные Сладкие блюда и горячие напитки | 40 5 10 30 15 | 30 30 40 100 20 70 10 25 50 5 10 10 100 | 364 109 109 146 46 91 18 64 9 273 68 137 14 27 27 137 |
| Итого | 1639 | ||
Таблица 3.3
Определение необходимого количества покупной и прочей продукции.
| Наименование | Ед. изм. | Норма на 1 чел. | Кол-во прод. На 260 человек |
| Холодные напитки Фруктовые воды Минеральные воды Натуральные соки Хлебобулочные изделия Ржаной хлеб Пшеничный хлеб Мучные кондитерские изделия Собственного изготовления Конфеты, печенье Фрукты Алкогольные напитки Пиво | Л. Л. Л. Л. Г. Г. Г. Шт. Кг. Кг. Л. Л. | 0,1 0,05 0,08 0,02 100 50 50 0,5 0,02 0,05 0,1 0,8 | 26 13 21 5,2 26,0 13,0 13,0 130 5,2 13 26 208 |
Таблица 3.4
Расчетное меню ресторана на 50 мест.
| № по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г. | Кол-во блюд, порц. |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 24 (II) 25 (II) 27 (II) 138 (II) 143 (II) 62 (II) 76 (II) 85 (II) 89 (II) 23 (II) 1 | Холодные закуски Икра зернистая Семга соленая Севрюга горячего копчения Раки вареные Ассорти мясное Салат из белокочанной капусты Салат рыбный Салат из свеклы с орехами и чесноком Салат с сыром Сыр рокфор 2 | 80 90 155 10 175 100 150 100 100 75 3 | 30 30 30 19 69 40 40 40 26 20 4 |
| - 351 (II) 276 (II) 180 157 170 301/470/546 323 379/704/506 398/474 455/474 215 271/540 286 351/474 386/474 607 692 (II) 743 (II) 690 (II) 629 636 776 (II) 770 (II) 695 701 693 - 851 (II) |
Оливки, маслины Горячие закуски Сулугуни жареный Грибы в сметанном соусе Супы Уха ростовская Солянка сборная мясная Суп-пюре из птицы Вторые горячие блюда Осетрина отварная, картофель отварной, соус белое вино Солянка рыбная на сковороде (севрюга) К-во Просмотров: 406
Бесплатно скачать Реферат: Характеристика горячего цеха ресторана на 50 мест
|