Реферат: Характеристика горячего цеха ресторана на 50 мест
Вино красное натуральное
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный
100
180
150
250/50
500
250
125/150/75
375
100/20/150
100/125/150
100/10/150
260
225
200
230
265
170
205
150
55
200/22.5/9
100
200
200
75
100
100
75
100
200
200
200
200
200
200
250
50
25
100
125
50
50
20
20
26
18
64
9
25
25
40
40
40
14
27
27
18
17
20
20
20
20
20
37
60
70
30
30
30
-
40
30
35
13
13
105
65
832
100
100
100
68
260
260
Таблица 3.5
Расчетное меню для работников ресторана.
| № по сборнику | Наименование блюд | Выход , г | Кол-во блюд, порц. |
| 180 215 629 695 | Уха ростовская Рагу из овощей Чай с лимоном Ватрушка Хлеб ржаной | 250/50 260 200/22,5/9 75 100 | 25 25 25 25 25 |
3.2. Составление графика почасовой реализации блюд.
Основой для этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле: 
где
Nч. – кол-во блюд, реализуемых за 1 час работы зала
Nд- кол-во блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню)
К – коэффициент пересчета для каждого часа, и определяется по формуле:
где
Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час,
Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день
Коэффициент пересчета для супов:
и т.д.
(считается время реализации супов с 11 до 17ч.)
Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуются в течении всего времени работы предприятия.
Реализация блюд за каждый час работы в ресторане проводиться в таблице 3.6
3.3. Составление графика работы горячего цеха.
График работы цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика, работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2-3 часа, супы заправочные на 2-3 часа, супы молочные и пюре образные – на каждый час, пассировки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок – 1,2 раза за смену.
Все расчеты представлены в таблице 3.7
Таблица 3.6
График реализации блюд в горячем цехе.
3.4 Расчет и подбор варочной аппаратуры.
Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, первых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.
Расчет объема пищеварочных котлов для бульонов.
Объем котлов определяется по формулам:
где
V- номинальный объем котла для варки бульона, дм3
Vпрод. – объем занимаемый продуктами, используемый для варки, дм3
Vв – объем воды, дм3
Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3
где