Реферат: Характеристика горячего цеха ресторана на 50 мест
для варки не набухающих продуктов
для тушения продуктов
Буквенные обозначения аналогичны обозначениям в формуле объема котлов для варки бульонов.
Расчеты приводятся в таблице 3.10
3.5 Расчет и подбор оборудования для жаренья.
Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для соусов производится по формуле: 
где
n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.
f – площадь, занимаемая единицей посуды,
ч – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посуды за расчетный час.
где
Nч – количество блюд приготовляемых за данный час
- вместимость посуды,
где
t – продолжительность тепловой обработки продуктов, мин.
Жарочная поверхность плиты, используется для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
Расчет жарочной поверхности приведен в таблице 3.11
Таблица 3.11
Расчет жарочной поверхности на максимальный час загрузки (с 14 до 15час.)
| Наименование блюда | Ед.изм | Кол Блюд расч. Час Порц. | Наим. посуды | Габариты посуды | Кол. посуды, шт | t тепл. Обраб. | Оборач. Посуды за час | Площадь, м2 | ||||
| Вместим Дм3 | Длина мм | Ширина мм | Высота мм | Ед. посуды. | Всего | |||||||
| Грибы в сметанном соусе | Шт | 2 | Е4х100 | 4,2 | 325 | 176 | 100 | 1 | 15 | 4 | 0,06 | 0,015 |
| Уха ростовская | Шт | 28 | Е2х100 | 9,7 | 354 | 325 | 100 | 1 | 20 | 3 | 0,12 | 0,04 |
| Солянка | Шт | 10 | Е1х40 | 6,0 | 530 | 325 | 40 | 1 | 20 | 3 | 0,17 | 0,06 |
| Суп-пюре | Шт | 2 | Е4х100 | 4,2 | 325 | 176 | 100 | 1 | 20 | 3 | 0,06 | 0,02 |
| Осетрина отварная | Шт | 1 | Е4х100 | 4,2 | 325 | 176 | 100 | 1 | 20 | 3 | 0,06 | 0,02 |
| Картофель отварной | Шт | 1 | Е4х100 | 4,2 | 325 | 176 | 100 | 1 | 30 | 2 | 0,06 | 0,03 |
| Тушение мяса | Шт | 2 | Е4х100 | 4,2 | 325 | 176 | 100 | 1 | 20 | 3 | 0,06 | 0,02 |
| Рагу овощное | Шт | 25 | Е3х150 | 10,4 | 325 | 265 | 150 | 1 | 30 | 2 | 0,086 | 0,043 |
| Чай с лимоном | Шт | 26 | Е4х100 | 4,2 | 325 | 176 | 100 | 1 | 20 | 3 | 0,06 | 0,02 |
| Кофе черный | Шт | 2 | Е4х100 | 4,2 | 325 | 176 | 100 | 1 | 20 | 3 | 0,06 | 0,02 |
| Итого: 0,288 | ||||||||||||
Количество плит равно:
К установке принимаем ПЭ-0,17 в количестве 2 штуки.
Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая рассчитывается по формуле:
где
n1 – количество изделий на одном месте, шт;
g – масса одной штуки изделия, кг;
n2 – количество листов находящихся одновременно в шкафу, шт
n3 – количество камер в шкафу, шт.
t – время подоборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин