Реферат: Характеристика горячего цеха ресторана на 50 мест

Р- плотность продукта, кг/дм³

где

q_р – норма продукта на одно блюдо

n – количество блюд

Для концентрированного бульона

для бульона нормальной концентрации

где

G – масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг

n_в – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³

n – количество блюд приготовленных на данном бульоне.

V₁ – норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания

V₁ =0,4 дм³ при норме выхода супа 0,5 дм³

где

- коэффициент учитывающий промежуток между продуктами ()

таблица 3.8

Расчет объема котлов для бульонов.

Наименов. продуктов	Норма прод. На 1 кг выхода, кг	Кол-во продукции, кг	Объемная масса, кг/дм3	Объем продукт. Дм3	Норма воды на 1 кг прод., л.	Объем воды куб.дм	Коэфф. Учитыв. Промеж.	Объем прмежутк. Дм3	Расчетный объем, куб.дм	Приним. объем
Бульон Рыбный Кости рыбн. Бульон кост.для солянки Кости Морковь Петрушка Лук репч. ИТОГО: Бульон для соуса Кости Лук репч. Морковь Петрушка ИТОГО:	50 0,15 0,04 0,03 0,04 0,015 0,002 0,002 0,002	2,15 9,6 2,56 1,92 2,56 0,41 0,054 0,054 0,054	0,6 0,57 0,5 0,35 0,6 0,57 0,5 0,35 0,6	3,6 16,8 5,12 5,5 5,12 32,54 0,72 0,11 0,15 0,09 1,07	1,1 1,25 - - - 1,25 - - -	2,4 12,0 - - - 12,0 0,51 - - - 0,51	0,4 0,43 0,5 0,65 0,4 0,43 0,5 0,65 0,4	1,44 7,2 2,56 3,6 2,56 15,92 0,3 0,055 0,1 0,036 0,49	4,56 28,62 1,09	6,0 Е1х40 30 2х15 Е1х100 4,2 Е4х100

Объем пищеварочных котлов для варки первых блюд и соусов определяется по формуле: где

n – Количество порций данного супа или соуса по графику реализации блюд;

V₁ – Норма готового супа или соуса на одну порцию, дм³ ;

k – коэффициент заполнения котла –0,85

Объем котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по

формулам: для сладких блюд

, где

V_{c .б} – объем одной порции сладкого блюда, дм³ ;

n – количество сладких блюд, реализуемых в течении дня.

Для горячих блюд

где

V_г.н – объем одной порции напитка, дм³ ;

Расчеты сводятся в таблицу 3.9

Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, рассчитываются по