Реферат: Характеристика горячего цеха ресторана на 50 мест

где

G – масса выпекаемых изделий, кг

Q – производительность аппарата, кг/ч.

Масса выпекания изделий G определяется по формуле:

где

g – масса одной штуки, г

n – количество изделий за смену, шт.

Необходимое количество шкафов определяется по формуле:

где

G_изд – общая масса п/ф, кг

Q – часовая производительность шкафа, кг/ч, шт/ч

Т – продолжительность работы смены

Таблица 3.13

Определение необходимого количества шкафов

Наименование Изделий	Общее кол. изд	Масса 1 изд.	Усл. Кол. Изд на листе	Кол-во листов	Кол-во камер	Вр. Теплов. обраб	Произ Шкафа ч	Время работы шкафа	Кол. шкафов
Солянка рыбная на сковороде	25	362	6	1	3	20	19,5	0,5	1

Принимаем шкаф жарочный ШЖЭ-0,51

Расчет количества сковород производственных производится по площади пода гания, которая определяется для штучных изделий по формуле:

где

F – площадь пода гании, м²

n – количество изделий , обжариваемых за расчетный период, шт.

f – площадь, занимаемая ед. изделия, м²

ч – оборачиваемость площади пода сковороды, за расчетный период

где

Т – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8,), ч

t_ч – продолжительность учета тепловой обработки, ч

Расчет представлен в таблице 3.14

Таблица 3.14

Расчет количества сковород. (19-20)

Наименование изделий	Кол-во изд. за час	Площ ед. изд.	Время тепл. обраб. мин	обор. Площади пода за час	Расчетная площадь пода, м2	Площ стандартн. сковор.	Кол-во сковород
Сулугуни жареный Эскалоп Картофель жареный Котлеты куриные Омлет Печень	3 6 12 6 4 2	0,02 0,03 0,01 0,02 « 1 2 3 4 5 6 7 8 » К-во Просмотров: 410 Бесплатно скачать Реферат: Характеристика горячего цеха ресторана на 50 мест >>> Скачать <<< Меню Поиск