Реферат: Определение качества молока и молочных продуктов, реализуемых магазинами города Стрежевого

Приложение

Введение

Пищевая ценность любого продукта определяется содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, ферментов и ряда других биологических веществ. Но часто в молоко при доении попадают микроорганизмы, которые отрицательно влияют на качество продукта. Из молока и сливок с использованием специальных заквасок получают кисломолочные продукты. Их пищевая ценность определяется не только содержанием питательных веществ, но и наличием микроорганизмов, которые угнетают гнилостные бактерии в пищеварительном тракте человека. Этому же способствует и молочная кислота, присутствие которой снижает рН среды и тем самым препятствует деятельности гнилостных бактерий.

Качество молока оценивают по органолептическим (цвет, консистенция, вкус, запах) и физико- химическим (плотность, степень чистоты, бактериальная зараженность, содержание воды и сухих веществ, белка, жира и др.). Качество молочных продуктов отражается в первую очередь на здоровье детей. Мы решили исследовать качество молочных продуктов, которые реализуют магазины нашего города.

Гипотеза: Все исследованные нами виды молока и молочные продукты, ни по каким показателям не будут отходить от нормы.

Целью нашей работы является:

Исследовать качество молока и молочных продуктов, находящихся на прилавках магазинов города Стрежевого.

Задачи:

1. Изучить теоретический материал по данной теме.

2. Выбрать несколько видов молока и молочных продуктов и определить их кислотность.

3. Определить содержания воды и сухих веществ в исследуемых видах молока.

4. Определить содержание белков в исследуемых видах молока.

5. Проанализировать результаты исследования.

1. Литературный обзор.

1.1. Состав, свойства и пищевая ценность молока

Молоко - это физиологическая жидкость, получаемая в результате сложных процессов, протекающих в молочном железе.

Молоко состоит, из воды и сухого остатка, включающего - жир, фосфатиды, стерины; и другие азотистые вещества - белки, молочный сахар, минеральные соли; а также микроэлементы - газы, витамины, ферменты, гормоны. (Богданова, 1982)

Молоко – это не механическая смесь составных частей, а сложная коллоидная система. Молочный сахар и соли растворены в воде, и образуют молекулярные и ионные растворы.

Молочный жир . В молоке жир находится в виде эмульсии или суспензии и имеет форму мелких шариков. Число и размер жировых шариков зависят от породы скота, периода лактации, корма и условий содержания. Диаметр жировых шариков колеблется от 0,5 до 10 мкм.

Белки молока. Количество белков колеблется от 2,8 до 4,6%. В их состав входит около 82% казеина, 12% альбумина, 6% глобулина. Соотношение казеина, альбумина и глобулина в молоке изменяется в зависимости от периода лактации, кормления животных и других факторов.

Молочный сахар. Молочный сахар, или лактоза, содержится только в молоке. Он менее сладкий, чем свекловичный. В молоке находится в растворенном состоянии. Она является главным источником питания молочнокислых бактерий. Которые сбраживают молочный сахар до образования молочной кислоты. Молочная кислота отщепляет от казеина кальций, в результате чего последний выпадает в осадок. Этот процесс используется при производстве тророга, простокваши, сметаны и других

Витамины. Витамины участвуют в обмене веществ и являются катализаторами биохимических процессов. Отсутствие ил недостаток витаминов в питании приводит к нарушению обмена веществ в организме. В молоке содержатся витамины А, В, В , В , С, Д, Е, РР, Н, фолиевая кислота, холин и пр.

Ферменты молока. Помимо витаминов в молоке находятся ферменты, способствующие ускорению биологических процессов. Большинство ферментов входит в состав клеток организмов. В молоке содержатся ферменты: лактаза, амилаза, липаза, фосфатаза, пероксидаза, редуктаза.

Молоко характеризуется определенными физическими свойствами, которые зависят от его состава.

Плотность молока- это отношение его массы при 20 с к массе воды того же объема при 4 С. Плотность иолока определяют лактоденсиметром. Цифры, показывающие тысячные доли плотности, называются градусами плотности.

Молоко кипит при 100,2 С, замерзает при – 0,57 С.

В парном молоке отсутствует молочная кислота, но оно имеет слабокислую реакцию вследствие содержания некоторых веществ, обладающих кислыми свойствами. Кислотность молока выражают в градусах Тернера – количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого натра, необходимого для нейтрализации 100 мл молока. Кислотность свежего молока 16-20 Т.

Вязкость характеризуется внутренним трением при относительном движении соседних слоев жидкости и зависит от сил сцепления между молекулами.

Коровье молоко – это незаменимый продукт для людей любого возраста.В молоке содержатся элементы в таком состоянии и соотношении, которые необходимы для развития молодого и поддержания нормального физиологического состояния взрослого организма. Повседневное потребление молока и молочных продуктов и молочных продуктов способствует резкому повышению кальция в организме, что очень важно для детей в период их интенсивного роста. Пищевая ценность молока значительно повышается при употреблении его в виде кисломолочных продуктов. Они оказывают большое влияние на организм при желудочно – кишечных заболеваниях.

При вскармливании животным недоброкачественного корма, а также при воздействии различных микроорганизмов и других причин молоко приобретает пороки.

Пороки консистенции: заключаются в ослизнении. Или тягучести, и в творожистости молока.