Реферат: Определение качества молока и молочных продуктов, реализуемых магазинами города Стрежевого
Пороки запаха и вкуса очень разнообразны как по своему проявлению, так и по причинам, вызывающим их.
Бродячее молоко – чаще встречающийся порок, который характеризуется обильным наличием в молоке газов, что сопровождается образованием различных запахов: спиртового, дрожжевого, навозного и др.
1.2. Первичная обработка и производство питьевого молока.
Наиболее совершенным способом получения молока является машинное доение, при котором исключается ряд источников загрязнения. Однако при небрежном уходе за доильной аппаратурой может резко ухудшиться качество молока.
В молоке могут содержаться различные микроорганизмы, в том числе и болезнетворные (патогенные). Для уничтожения микроорганизмов молоко подвергают главным образом тепловой обработки. В молочной промышленности применяют два вида тепловой обработки: пастеризацию (нагревания молока до температуры ниже 100*С) и стерилизацию (нагревание молока до температуры выше 100*С). Цель пастеризации – уничтожение болезнетворных бактерий и резкое снижение общего количества микроорганизмов, находящихся в молоке и вызывающих его порчу. Стерилизация – это такая обработка продукта, при которой все микроорганизмы и их споры полностью уничтожаются.
Молоко стерилизуют для увеличения стойкости при длительном хранении и дальних перевозках. Питательная ценность стерилизованного молока по сравнению с нестерилизованным существенно не изменяется. Кроме того, стерилизованное молоко лучше переваривается. Кроме пастеризации и стерилизации разрабатываются другие способы обработки молока для уничтожения в нем микрофлоры. К ним можно отнести электронное нагревание, обработку ультрафиолетовыми лучами, электропастеризацию, использование ультразвуковых колебаний, центробежной силы и пр.
В настоящее время отечественная промышленность выпускает более 20 видов молока. Они различаются между собой по содержанию жира и сомо, наполнителей, а также по способу тепловой обработки. (Золотин Ю.П.)
Производство питьевого молока.
Технология питьевого молока различных видов предусматривает сохранение качества сырья с момента получения его на ферме до передачи в торговую сеть. Технологический процесс состоит из следующих, основных технологических операций:
· Приемка и подготовка сырья.
· Тепловая обработка гомогенизация молока (смешение с наполнителями в случае выпуска питьевого молока с ароматическими и вкусовыми добавками).
· Разлив, укупорка и маркировка.
· Хранение и транспортировка.
При выработке питьевого молока его принимают в соответствии с действующими Государственными стандартами, технологическими инструкциями и др.
Молоко коровье пастеризованное .
В соответствии с действующим государственным стандартом молоко, пастеризованное должно иметь вкус и запах без каких – либо посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду оно должно представлять собой однородную жидкость без осадка. Цвет натурального молока белый со слегка желтоватым оттенком. По физико- химическим показателям молоко пастеризованное должно соответствовать нормам, указанным в таблице 1.
Внесение в молоко различных вкусовых и ароматических добавок повышает его питательную ценность, разнообразит ассортимент. В качестве наполнителей в молоко добавляют какао, кофе, плодово - ягодные сиропы и соки и т.д.
Таблица 1
Физико – химические показатели пастеризованного молока
(Богданова, 1982).
| Молоко | Плотность, кг/куб м , не менее | Кислотность, Т | Степень чистоты по эталону |
|
Пастеризованное жирностью, % 2,5 3,2 3,5 |
1, 027 1, 027 1, 027 |
21 21 21 |
1 1 1 |
|
К-во Просмотров: 323
Бесплатно скачать Реферат: Определение качества молока и молочных продуктов, реализуемых магазинами города Стрежевого
|