Реферат: Определение качества молока и молочных продуктов, реализуемых магазинами города Стрежевого

Сливочные напитки

Для расширения ассортимента и повышения питательной ценности к сливкам добавляют различные вкусовые и ароматические вещества: сахар, какао, кофе, плодово-ягодные наполнители и др.

1.4 . Кисломолочные напитки и простокваша.

Питательная ценность молока значительно повышается при употреблении его в виде кисломолочных напитков. Это кисломолочные продукты, вырабатываемые из молока с добавлением или без добавления ароматических веществ, сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых бактерий, с разрушенным сгустком. Консистенция кисломолочных напитков жидкая или полужидкая. Простокваши в противоположность кисломолочным напиткам должны иметь прочный сгусток и ненарушенную консистенцию.

Ассортимент кисломолочных напитков и простокваш, вырабатываемых в России, очень широк. Он насчитывает более 80 наименований. Мы перечислим лишь некоторые- это йогурт, кефир, ряженка, кумыс, снежок, наринэ и т.д.

Кисломолочные напитки и простокваши можно классифицировать по основным признакам следующим образом: ( Богданова, 1982)

· По физико-химическим показателям: жирные (6, 4, 3,2% ); маложирные (2,5, 1,5, 1%); нежирные, с нормальным или повышенным содержанием молочного белка;

· По консистенции: с нарушенным сгустом, с ненарушенным сгустком;

· По видам молочнокислых бактерий, используемых для закваски: приготовленные на многокомпонентных заквасках и на естественной симбиотической закваске;

· По способу тепловой обработки молока: пастеризованное и топленное;

· По способу сквашивания: выработанные термостатным и резервуарным способами.

Кисломолочные напитки вырабатывают двумя способами: резервуарным и термостатным.

Подготовка молока к сквашиванию является непременной операцией и включает в себя подбор его по качеству, очистку, нормализацию, тепловую обработку (пастеризацию и охлаждение до температуры заквашивания), гомогенизацию.

Кефир - наиболее распространенный в нашей стране кисломолочный напиток. Резервуарный способ производства кефира включает три основные операции: подготовка молока, сквашивание его и созревание кефира в больших резервуарах, розлив готового напитка в бутылки и его хранение.

Таллинский кефир отличается от обычного кефира пониженным содержанием жира при повышенном содержании сухих обезжиренных веществ.

Кумыс из коровьего обезжиренного молока вырабатывают сквашиванием кумысной закваской. В зависимости от степени созревания различают слабый (созревание 1 сут.), средний (созревание 2 сут.), крепкий (созревание 3 сут.) кумыс.

Простокваша является наиболее простым кисломолочным продуктом. Она известна человеку с того момента, как он начал использовать молоко животных в качестве пищи. Было замечено, что достаточно оставить молоко в теплом помещении на некоторое время, как оно свернется и получится плотный на вкус сгусток. Такой продукт и был назван простоквашей.

Ряженка. Ряженку вырабатывают из пастеризованного молока, нормализованного сливками. В готовом продукте должно быть 6% жира. Молоко нормализуют по формуле: Ксл.= Км. (Ж- Жм.) / ( Жсл. – Ж).

Варенец. Варенец изготовляют из цельного или обезжиренного молока, подвергнутого длительной выдержке при высокой температуре. Варенец имеет темноватый цвет и своеобразный вкус продукта, выработанного из топленого молока.

Йогурт. Йогурт представляет собой особый вид простокваши изготовляемой из молока с повышенным содержанием сухих веществ. Молоко сквашивают термофильными культурами молочнокислых бактерий стрептококка и болгарской палочки. Йогурт широко распространен за рубежом. В Советском Союзе йогурт стали вырабатывать сравнительно недавно и выпускают его в широком ассортименте с различным содержанием жира и сухих обезжиренных веществ. Йогурт изготовляют сладким с ванилином, с фруктовыми соками или без добавления каких-либо вкусовых веществ.

Ацидофильное молоко. Ацидофильное молоко – это кисломолочный напиток, выработанный из пастеризованного молока и обладающий высокими диетическими свойствами. Для выработки ацидофильного молока применяют две разновидности культур ацидофильной палочки – слизистую и неслизистую расы. В зависимости от соотношения этих рас консистенция готового продукта может быть тягучей (слизистой) или плотной, легко отделяющей сыворотку.

Ацидофилин – это кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного молока, сквашенного заквасками.

Напиток «Снежок». «Снежок» - это сладкий фруктовый кисломолочный напиток, вырабатываемый из цельного молока.

Напиток «Южный». Кисломолочный напиток «Южный» готовят из цельного пастеризованного молока, сквашенного молочнокислыми бактериями: термофильными стрептококками и болгарской палочкой в соотношении 4:1.

Напиток «Русский». Кисломолочный напиток «Русский» вырабатывают из смеси пастеризованного молока и казеината натрия общего назначения или влажного творожного с добавлением или без добавления плодовых и ягодных сиропов путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков.

Продукт «Молодость». Продукт «Молодость» вырабатывают из обезжиренного пастеризованного молока с добавлением сухого обезжиренного молока сквашиванием заквасками, приготовленными на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки резервуарным или термостатным способами.

Напиток «Любительский ». Напиток «Любительский» вырабатывают из пастеризованного обезжиренного молока, сквашенного закваской, которую готовят на чистых культурах молочнокислых термофильных

стрептококков и ароматообразующих бактерий как термостатным, так и резервуарным способами.

Напиток «Юбилейный». Напиток «Юбилейный» вырабатывают из пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, плодовых и ягодных сиропов путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков.