Реферат: Овощное ассорти

грибы сушеные белые 10 10

лук репчатый 48 40

маргарин столовый 5 5

масса фарша – 40

сухари или мука пшеничная 12 12

масса полуфабриката – 225

кулинарный жир 10 10

масса жареных зраз – 200

маргарин столовый или 15 15

масло сливочное 15 15

сметана 30 30

соус № 1029, 1044, 1050 – 75

Выход с жиром – 215

со сметаной – 230

с соусом – 275

Последовательность выполнения работы «Зразы картофельные» ():

1. Сварить картофель. Картофель помыть, очистить и поставить варить до готовности. Воду предварительно посолить.

2. Лук очистить, промыть, нарезать соломкой и спассеровать.

3. Грибы замочить, промыть и отварить. Воду слить. Грибы нашинковать и обжарить.

4. Готовый картофель обсушить. Для этого воду слить и поставить кастрюлю на плиту для испарения остатков жидкости. Картофель протереть через сито в горячем состоянии. Оставить остывать до температуры 50–60оС.

5. Приготовить фарш. Соединить пассерованный лук с обжаренными грибами, довести до вкуса, добавив соль и перец.

6. Добавить сырые яйца в теплую картофельную массу, перемешать до однородной массы.

7. Сформовать зразы. На влажную ткань (марлю) положить норму (по рецепту) картофельной массы, разравнять в виде лепешки, на середину положить фарш и соединить края лепешки. С помощью ткани придать форму кирпичика.

8. Обжарить зразы основным способом с обеих сторон.

9. Оформить к подаче. На мелкую столовую тарелку положить зразы (2 шт. на порцию), полить сметаной, украсить веточкой зелени.( см прил. 1)

2. Шницель из капусты (№ 485) Брутто Нетто

капуста свежая белокочанная 281 225

мука пшеничная 5 5

яйца 1/4 шт. 10