Реферат: Овощное ассорти

- дочистка

- промывание

- хранение без воды, кроме картофеля, в холодильных шкафах.

Сырой картофель очищают только вручную овощными ножами для избежания привкуса «битого» картофеля в продукции. Сырой очищенный картофель засыпают в баки и заливают холодной водой до полного погружения ,периодически воду сливают и обновляют. Картофель не должен храниться в воде более 4-х часов , в противном случае он дубеет , плохо разваривается и изделие приобретает посторонний неприятный привкус, качество изделия или блюда существенно ухудшается.

Морковь и очищают на картофелечистке , затем дочищают , при малых объемах очищают вручную.

Все остальные овощи очищают вручную.

V. Технологический процесс овощных блюд.

· Печеный картофель с сыром

Картофель очистить от кожуры, отварить, остудить и смолоть, добавить обжаренный в сливочном масле мелкорубленый репчатый лук, растопленное сливочное масло,

мускатный орех, желтки, муку, соль и все перемешать. Чайной ложкой отделить

маленькие шарики (могут быть продолговатой формы), запанировать в сухарях, в

сбитых белках, затем снова - в панировочных сухарях. Жарить в большом количестве

жира.

Подавать залитыми растопленным сливочным маслом, томатным или грибным соусом.

700 г картофеля, 3 яйца, 25 г сливочного масла,

1 луковица, натертый мускатный орех, 75 г пшеничной

муки, соль, панировочные сухари, растительное масло.

· Тушеная капуста с яблоками

Капусту нашинковать, выложить в эмалированную или глиняную посуду, посолить

(чайная ложка соли) и трамбовать до появления сока. Затем капусту переложить в

кастрюлю и тушить на слабом огне до мягкости. Когда сок выпарится, добавить масло.

Почти к готовой капусте добавить натертые яблоки и сахар.

Яблоки можно заменить лимонной кислотой, добавляя к уже готовой капусте.

К тушеной капусте можно добавить рубленое крутое яйцо. Это хорошая начинка для пирогов.

1 кг свежей капусты, 300г кислых яблок (антоновка),

100г сливочного масла, соль, сахар.

· Пудинг из моркови

Очищенную морковь промыть, отварить в соленой воде, затем смолоть или натереть.

Хлеб замочить в теплом молоке, затем размять, добавить желток, растопленное