Реферат: Овощное ассорти

Овощи используются как для холодных блюд так и для горячих, супов, соусов и гарниров.

овощи поступают в предприятия общественного питания их проверяют по качеству они должны отвечать государственному стандарту.

Обработка картофеля:

Клубни картофеля богаты : крахмалом, белками, минеральными веществами и витамином С.

Для приготовления блюд из картофеля лучше использовать столовые сорта, имеющие тонкую плотную кожицу и мало глазков.

Схема обработки картофеля:

· сортировка

· мойка

· очистка

· доочистка

· мойка

· нарезка полуфабрикатов

очищенный картофель используют для тепловой обработки целыми клубнями или предварительно нарезанными. Нарезают простой и сложной нарезкой.

Нарезка картофеля:

· соломка- берем сырой картофель нарезаем на тонкие пластины, толщиной 1мм. , накладываем друг на друга и шинкуем поперек толщина 1 мм., длиной 4-5 см., используют для жарки во фртюре.

· Кружочки- вареный или сырой картофель обтачиваем в виде цилиндрика, и нарезаем на тонкие кружки, исползуют для жарки во фритюре и для запекания рыбы и мяса.

· Дольки- сырой картофель разрезаем пополам кладут разрезом на доску в низ, разрезаем на две половинки, а затем по радиусу на дольки, используют для рагу, говядины духовой, жарки во фритюре.

· Кубики- картофель разрезают в начале на пластинки толщина которых зависит от размера кубиков, затем разрезаем на брусочки, а затем поперек на кубики, взависимости от назначения кубики нарезают как крупные- 2-2,5 см, средние-1-1,5, и мелкие от 0,3 до 0,5,крупный используют для тушения, средний для приготовления картофеля в молоке, мелкий для салатов.

· Боченочки- картофель среднего размера обрезают в двух сторон затем обтачивают предавая форму бочоночка, используют в отварном виде для гарнира.

Луковые овощи.

Лук ценят за содержание эфирных масел, фитонцидов. Репчатый лук сортируют и очищают отрезая сначала нижнюю часть, затем шелку лука и снимают сухие боковые чешуйки промывают холодной водой. Лук нужно нарезать перед тепловой обработкой т.к он очень быстро вянет и у него улетучиваются эфирные масла.

Нарезка лука:

· Кольца – лук режут поперек, толщиной 1-2 мм, на пластичные и затем разрезают на кольца используют: для шашлыков и жарки во фритюре.

· Полукольца – лук режут на две половинки кладут разрезом, затем шинкуют поперек

· Мелкий кубик- режут на полукольца а потом поперек на мелкий кубик используют для салатов.

Обработка плодовых овощей.

Плодовые овощи содержат- сахар, каротин, немного белка.

· Тыква – моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, снимают кожицу и промывают. Используют для варки, тушения и жарки. Нарезают чаще кубиками и ломтиками.

· Кабачки и патиссоны - используют для жарки, для рагу, фарширования, приготовления оладьей. Убирают плодоножку разрезают на части и удаляют семена, если экземпляры крупные то очищают кожицу.