Реферат: Овощное ассорти

масса полуфабриката – 235

кулинарный жир 15 15

масса жареного шницеля – 185

маргарин столовый или 15 15

масло сливочное 15 15

сметана 30 30

соус № 1040, 1044 – 75

Выход с жиром – 200

со сметаной – 215

с соусом – 260

Последовательность выполнения работы «Шницель из капусты» (рис. 5.2):

1. Зачистить кочан капусты и, не нарушая его целостности, удалить кочерыжку.

2. Кочан сварить в подсоленной кипящей воде до полуготовности.

3. Разобрать кочан на отдельные листья, срезать с них утолщения черенков и место среза слегка отбить тяпкой.

4. Сформировать шницель. Листья капусты сложить по два, придать изделию овальную форму, обровнять края, запанировать в муке, смочить в яичной смеси и запанировать в сухарях.

5. Обжарить шницель основным способом с двух сторон до образования румяной корочки.

6. Оформить к подаче. На теплое металлическое блюдо уложить шницель, полить растопленным сливочным маслом. Украсить зеленью петрушки.

См. приложение 2

3. Пудинг овощной (№ 519) Брутто Нетто

капуста цветная 42 22

или капуста белокочанная 90 72

морковь 28 22

молоко 30 30

маргарин столовый 5 5

масса припущенной капусты – 20

масса припущенной моркови – 20

кабачки 48 38

маргарин столовый 10 10

масса обжаренных кабачков – 25