Реферат: Овощное ассорти

I. Характеристика темы

Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, миниральных веществ, органических кислот,которые не обходимы для нормальной жизнидеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества благоприятно влияют на процесс пищеварения

II. Пищевая ценность и характеристика сырья.

Ассортимент овощных культур, выращиваемых в нашей стране, включает около 70 видов. Каждая культура отличается специфическими биологическими особенностями и предъявляет определенные требования к условиям внешней среды. Вместе с тем некоторые растения имеют и какие-то общие свойства. Это позволяет группировать их по определенным признакам, облегчает изучение особенностей роста и развития, а также отношение к условиям окружающей среды.

Группируют, или классифицируют, овощные растения по ботаническим признакам; по органам, употребляемым в пищу; по продолжительности жизни.

По ботаническим признакам выращиваемые в СССР овощные растения объединяются в 12 семейств:

1. Капустные, или Крестоцветные: виды капусты (белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, пекинская, китайская, кольраби), корнеплодные (редис, репа, редька, брюква, катран), а также листовая горчица, кресс-салат, корневищные (хрен).

2. Сельдерейные, или Зонтичные: морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, укроп, кориандр (кинза), кервель и др.

3. Тыквенные: огурец, тыква, кабачок, патиссон, арбуз, дыня.

4. Пасленовые: томат, перец, баклажан, физалис, картофель.

5. Маревые: столовая свекла, мангольд, шпинат.

6. Бобовые: бобы, горох, фасоль.

7. Астровые, или Сложноцветные: салат, эстрагон, салатный цикорий, скорцонера, овсяный корень, артишок.

8. Гречишные: щавель, ревень.

9. Луковые, или Лилейные: луки (репчатый, порей, шалот, чеснок, батун, многолетний многоярусный, слизун, шнитт, душистый).

10. Мятликовые, или Злаковые: сахарная кукуруза.

11. Яснотковые, или Губоцветные: мята перечная, чабер, базилик, иссоп, майоран, мелисса.

12. Спаржевые: спаржа.

В практическом овощеводстве целесообразнее группировать растения по тому, какие органы используются в пишу (корнеплоды, листья, корни, луковицы и т. д.). Такая группировка растений позволяет разрабатывать определенные агротехнические мероприятия для конкретной группы растений, хотя они и относятся к различным ботаническим семействам.

По типу продуктовых органов растения делят на 10 групп:

1. Плодовые, у которых продуктовым органом является плод. К этой группе относятся растения, у которых плоды употребляют в недозрелом виде (огурец, кабачок, патиссон), а также в состоянии биологической зрелости (томат, арбуз, дыня, тыква).

2. Луковичные, формирующие луковицы из плотно сложенных сочных листьев и чешуи (репчатый лук, шалот, порей, чеснок, многолетние луки).

3. Клубнеплодные, формирующие клубень (картофель).

4. Побеговые, у которых в пищу используют молодые неодревесневшие побеги (спаржа, цветная капуста).

5. Листостебельные — в пищу используют молодые побеги и листья (капуста белокочанная, савойская, брюссельская, укроп, эстрагон, салатный цикорий, мята перечная, чабер, базилик, майоран и др.).

6. Корнеплодные — в пищу используется корнеплод (репа, редька, редис, брюква, морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, столовая свекла, скорцонера, катран и др.).

7. Листовые — в пищу используются листья (щавель, ревень, шпинат).

8. Стеблеплодные — в пищу используется короткий разросшийся стебель (кольраби).

9. Корневищные (хрен).

10. Соцветные, формирующие овощ в виде соцветия (артишок).

III. Первичная обработка сырья и нарезка.