Реферат: Производство хлебобулочных изделий

- Кислотность 3-3.5 град.

- t= 30-32°С

Во время брожения производят одну-две обминки для удаления из теста диоксида углерода, образовавшегося при брожении, и создания оптимальных условий для брожения.

На химических разрыхлителях

В качестве химических разрыхлителей теста используют гидрокарбонат натрия (питьевую соду), карбонат аммония, пекарские порошки.

Существует два способа приготовления теста на химических разрыхлителях

Первый способ.

Технология приготовления теста по первому способу включает: последовательно проводимые операции:

- сбивание жира( сливочного масла, маргарина )

t жира= 40°С

продолжительность сбивания 7-10 мин.

- введение сахарного песка и сбивание с жиром;

продолжительность сбивания 5- 7 мин

- введение яйцепродуктов;

общая продолжительность сбивания – 20-30 минут, зависит от времени года и количества масла.

- введение рецептурных компонентов (изюм, эссенция, химические разрыхлители), кроме муки;

- введение муки и замес теста

продолжительность замеса 3-5 мин – сбивальная машина

продолжительность замеса 10-15 мин – ТММ.

Кекс, полученный из такого теста, очень воздушный и имеет большой подъем. Описанный способ применяют, когда тесто готовят на меланже или на яйцах, у которых плохо отделяются белки от желтков.

Если в рецептуру входит цельное молоко, то к нему добавляют часть сахара и кипятят до растворения кристаллов. Молочный сироп охлаждают и постепенно добавляют в сбитое масло.

Второй способ.

Включает следующие операции:

- сбивание яйцепродуктов в течении 25-30 мин;

- размягчение и сбивание сливочного масла;

- добавление к сбитому маслу всех рецептурных компонентов, кроме муки.

- введение в полученную смесь взбитой яично-сахарной массой

- введение муки.

Кекс, полученный вторым способом, имеет равномерную, мелкопористую структуру. Но тесто менее насыщено воздухом. При обработке меланжа с сахаром в сбивальной машине в течение 25-30 мин происходит увеличение объема в 2,5-3 раза.