Реферат: Производство хлебобулочных изделий

- представляет собой смесь кондитерского жира или кокосового масла, сахарной пудры, кислоты и ароматизаторов.

Масса перемешивается в течении 15-20 мин и при t=30°С. W =0.5-1%

Помадная начинка

Готовится путем смешивания помады с жиром, пищевыми фосфатидами и сорбитом. W = 10-11%

Начинки пралиновые, ореховые, фруктовые готовятся так же, как и при производстве тортов.

Нанесение начинки

Происходит на намазывающей машине ( лист на транспортер, валковый намазывающий механизм - начинка, сверху – второй лист, прессующий транспортер).

Рецептурой на вафли предусмотрено преимущественно соотношение вафельного листа и начинки как 1 : 4 по массе.

Выстойка

Вафельные листы выстаиваются:

- в помещении цеха около 4 ч;

- в холодильной камере при температуре воздуха 12°С в течении 4-25 мин.

Охлажденные листы разрезаются на отдельные изделия – струной или циркулярной пилой.

Срок хранения вафель со дня выработки:

Вафли с начинками жировой, пралине, типа пралине – 2 месяца;

Фруктовой – 1 месяц;

Помадной – 25 суток;

Вафли без начинки – 3 месяца.

Потери и отходы

При производстве печенья, галет, крекера, пряничных изделий, вафель могут быть потери сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на всех стадиях технологического производства.

Потери сырья производятся на разгрузки муковозов, сахаровозов, за счет остатков сырья в банках, мешках и др. упаковочных материалов.

Потери производятся при помоле ванильной и сахарной пудры.

Потери при приготовлении эмульсии, теста.

Потери при формовании – обрезки.

При выпечки могут быть сырые и деформированные изделия.

После выпечки при переходе с одного конвейера на другой может образовываться лом.

Снижению потерь способствует бестарная перевозка и хранения сырья, механизация основных технологических потоков производства.

Отходы санитарно-доброкачественные используются при производстве МКИ, но переработка их связана с дополнительными потерями сырья. Отходы выпеченных изделий измельчаются до крошки и вводятся на стадии приготовления теста небольшими порциями.

3. Производство кексов