Реферат: Производство хлебобулочных изделий

Приготовление сырцового теста с сиропом

При приготовлении сырцового теста на сиропе он перемешивается с остальными видами сырья, и затем вводятся химические разрыхлители и мука. Продолжительность – 7-12 минут.

Приготовление сырцового теста без сиропа

Приготовление сырцового теста без сиропа следует строго соблюдать загрузку сырья в тестомесильную машину:

-сахар-песок,

-вода (20°С),

-мед,

-патока,

-меланж,

-ароматизаторы,

-химические разрыхлители и мука.

Замес:

- все сырье без муки и разрыхлителей -2-10 мин.

- с введением разрыхлителей и муки -4-12 мин.

Готовое тесто:

t=20-22°С

W=23,5-25,5%

Приготовление заварного теста

Стадии:

- приготовление заварки

- охлаждение заварки

- замес теста

Приготовление заварки

Сироп с t-50-65°С подается в тестомесильную машину с паровой рубашкой. На рабочем ходу машины постепенно вводится мука.

Режимы:

- Продолжительность замеса =5-15 мин.

- Температура заварки = 48-53°С

- W=19-20%

Охлаждение заварки