Реферат: Производство хлебобулочных изделий

Физико-химические показатели

W=13-22%

Массовая доля жира 1,-7%

Щелочность не более 2°

Сырье для производства:

- пшеничная, ржаная и соевая мука,

- сахар-песок,

- мед,

- патока,

- меланж, жир,

- химические разрыхлители,

- ароматизаторы,

- красители и т.п.

Способы производства пряников: производство пряничных изделий осуществляется периодическим или не прерывным способом на поточно-механизированной линии, где замес теста можно проводить на эмульсии.

Стадии производства пряников:

- подготовка сырья

- приготовление теста (и начинки, если есть)

- формование

- выпечка

- охлаждение

- глазирование

- подсушка

- выстойка

- упаковка, транспортирование, хранение

Приготовление сырцового теста

Оборудование:

Тестомесильные машины с П- и Z- образными лопастями.

Приготовление сиропа

Для приготовления сиропа в температурную машину или в емкость с паровым обогревом заливают горячую воду (70-80°С), загружают сахар-песок, мед, патоку или инвертный сироп, сгущенное молоко.