Реферат: Производство хлебобулочных изделий

- нанесение начинки

- выстойка

- резка на отдельные изделия

- упаковка

Особенность вафельного теста: оно имеет жидкую консистенцию, в отличии от других видов теста.

W теста =58-65%.

Используют муку со слабой клейковиной и с содержанием ее не выше 32%

С целью повышению срока годности вафельных листов и вафель без начинки в рецептуру вводят сахар-песок (до 10% ).

Сахар снижает гигроскопичность и повышает хрупкость вафельных листов. Поэтому при производстве вафель с влажными начинками (помадными, фруктовыми) в рецептуре вафельного теста предусмотрен сахар в количестве до 10%.

Приготовление теста

Вафельное тесто можно готовить периодическим и непрерывным способом.

Непрерывный способ приготовления теста

Две стадии:

- эмульсия в эмульсаторе – гомогенизаторе или сбивальной машине

- тесто.

Вначале готовится концентрированная эмульсия. Сырье перемешивается 30-50 мин., затем вводится вода в количестве 5% общего количества для замеса теста, и масса перемешивается еще 5 мин.

Концентрированная эмульсия смешивается с остатком воды – разбавленная рабочая эмульсия.

Замес теста – в двухсекционной ТММ, состоящей из камеры предварительного смешивания и сбивальной машины.

Готовое тесто:

влажность 58-65%.

температура 18-20°С .

Периодический способ приготовление теста

На предприятиях малой мощности, месильные машины с Т-образными емкостями.

Все сырье за исключением мук вводится в тестомесильную машину. Строго соблюдается последовательность загрузки:

-химический разрыхлитель

-соль

-вода 5-10%

-меланж

-пищевые фосфатиды в виде эмульсии