Реферат: Производство хлебобулочных изделий

- в самой тестомесильной машине при наличии водяной рубашки до 28-350С

- в специальных ларях в помещении цеха до 25-270С.

Из недостаточно охлажденной заварки пряники получаются более плотными и неправильной формы. Приготовление теста

В тестомесильную машину загружают заварку и все остальное сырье.

Режимы:

- Продолжительность замеса =30-60 мин.

- Температура теста=28-36°С

- W=18-23%

Формование пряников

Формование пряников округлой формы может производится на:

- формующее-отсадочной машине ФПЛ, А2-ШФЗ:

Загруженное в бункер головки формующей машины тесто подается рифлеными вальцами к матрицам и продавливается чрез отверстие в виде жгута. С помощью струнной резки жгуты теста разрезаются на отдельные заготовки и укладываются на противни или транспортерную ленту.

- ручным способом:

Пласт теста толщиной 8-11 мм формуют металлической выемкой определенной формы путем нажима выемки на пласт теста. Для нанесения рисунка на поверхность пласт теста прокатывается зубчатой скалкой.

- штампующей машине :

Из ленты высекаются изделия определенного размера и формы.

Формование пряничных изделий с начинкой производится с помощью металлических выемок и деревянных резных форм или механизированным способом на машине. Ручной способ: тесто раскатывается в пласт и намазывается начинкой. Извлеченный из деревянной формы пласт теста с рисунком укладывается сверху на начинку. Оба пласта теста соединяют по краям таким образом, чтобы начинка оказалась внутри. Полученную тестовую заготовку из трех слоев (два слоя теста и начинка) направляют на выпечку. Механизированным способом: тесто загружают в бункер машины, состоящей из насадки «труба в трубе» и штампующего барабана. Тесто выходит в виде тестовой трубки, внутри которой находится начинка. Далее жгут поступает под штампующий барабан, где вырубаются заготовки определенной формы.

Для коврижек тесто формуется в виде пласта по размерам противня.

Выпечка

Оборудование:

- печи ротационного типа

- пекарские трехсекционные шкафы

- тоннельные печи

- конвейерные печи

Режимы:

Продолжительность 7-12мин.

t=190-240°С, если не глазированные пряники, то 190-210°С

Коврижки:

Продолжительность 25-40мин