Реферат: Производство хлебобулочных изделий

Кексы представляют собой МКИ, приготовленные из сдобного теста с большим содержанием яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценных во вкусовом отношении наполнителей – изюма, цукатов, фруктов, орехов и др.

Кексы в зависимости от способа приготовления и от рецептур подразделяются на следующие группы:

- на дрожжах;

- на химических разрыхлителях;

- без химических разрыхлителей и дрожжей.

Основные стадии производства:

- подготовка сырья;

- приготовление теста;

- формование;

- выпечка

- охлаждение

- отделка поверхности

- упаковка

Приготовление теста

На дрожжах

Технологический процесс приготовления теста на дрожжах состоит из приготовления опары и замеса на ней теста.

Для приготовлении опары предварительно подготавливают дрожжи: 50% количества дрожжей в измельченном виде размешивают в воде (40°С). Далее вводят часть меланжа и муку в количестве 50-60% от рецептурного и тщательно перемешивают с водой.

Режимы:

- температура 30-32°С

- продолжительность брожения 4-4.5 ч.

Показателями качества опары являются:

- W=44-52%

- Кислотность 3-3,5°

В готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с оставшиеся от рецептурного количества части меланжа, предварительно подогретую до 35-40°С. Массу перемешивают, после чего в нее водят остальные рецептурные компоненты: соль, изюм, ванильную пудру, разведенные в небольшом колисевте воды дрожжи (50%).

Режимы:

- продолжительность замеса 10-30 мин.

- температура теста 32°С

- продолжительность брожения 1.5-2 ч.

Показатели качества готового теста: