Реферат: Производство хлебобулочных изделий

Охлаждение

Не глазированные до 25-35°С в течении 20-22 мин.

Глазированные до 45-50°С в течении 5-10 мин.

Глазирование

Глазирование пряников сахарным сиропом.

Приготовление сиропа:

соотношение сахара-песка и воды 100:40,

уваривается до СВ 77-78% и плотности 1340-1400 кг⁄м3

Готовый сироп подается в бачок с подогревом для поддержания его температуры около 90-950С и подается на глазирование.

Оборудование:

Ручной способ – небольшой котел, тщательно перемешиваются, вынимаются вилкой и на сетки.

Механизированный способ – машина барабанного типа А2-ТК2-Л – барабан вращается, пряники перемещаются и покрываются сиропом.

Подсушка и выстойка

пряник кекс бисквитный вафля

Пряники укладываются на сетчатые кассеты или транспортер в один ряд выпуклой стороной вверх и направляются на подсушку в специальные камеры:

1 этап: температура 600С, продолжительность 5 минут, скорость воздуха 4м/с;

2 этап: температура 20-220С, продолжительность 3 минуты

Выстойка в помещении цеха в течение 2 часов.

Упаковка.

Срок хранения пряничных изделий от 10 до 30 дней в зависимости о т вида изделий.

2. Производство вафель

Характеристика изделия

Вафли представляют собой тонкопористые листы, прослоенные начинкой или без начинки, различной формы – прямоугольной, круглой, треугольной, фигурной.

Начинка для вафель: жировая, пралиновая или типа пралине, фруктовые, помадные и др.

Основные стадии производства:

- подготовка сырья

- приготовление теста

- приготовление начинки

- формование и выпечка вафельных листов