Реферат: Производство хлебобулочных изделий

Все сырье перемешивается 30 мин. и далее вводится оставшееся количество холодной воды (8-19°С).

Муку вводят в два приема и быстро производят до получения готового теста.

Производство сладких вафель без начинки типа «Динамо»

При производстве сладких вафель без начинки. Вначале в тестомесильную машину вводится:

- холодная вода (8-10°С),

- сахар-песок,

- третья часть от муки взятой по рецептуре

- разрыхлитель.

Смесь перемешивается несколько минут и вводится:

- меланж,

- расплавленный жир (37°С),

- оставшееся количество воды

- ароматизаторы.

Продолжительность сбивания еще 5-8 мин.

Готовое тесто:

Влажность теста - 42-44%,

Температура 22°С

Формование и выпечка

Оборудование:

- полуавтоматические газовые или электрические печи с подвижными вафельными формами.

Режимы:

продолжительность выпечки 2-4 мин.

температура 170-180°С.

В конце выпечки верхняя плита открывается и вафельный лист снимается с него. Избыток теста вытекает через края формы и виде недовыпеченного теста (оттеков) снимается с форм.

Охлаждение

Выпеченные листы немедленно охлаждаются для исключения их коробления. Длительность охлаждения до t=30°С составляет 1-2 мин.

Охлаждение осуществляется на сетчатом транспортере арочного типа.

На предприятиях малой мощности – в стопах. Т.к. влажность в центральных и периферийных частях изменяется неравномерно, то происходит коробление листа.

Приготовление начинок